• 日本酒
  • 酒蔵
  • 銘柄

  • ニュース・トピック

haccoba、新・定番酒 “zairai”（在来）シリーズを発表。日本草木研究所と連携し、福島県の山の在来素材をお米と一緒に発酵させた “zairai [forest]” を12月14日より発売。

公開：2024/12/14

更新：2024/12/14

酒ガイド編集部

株式会社haccoba（福島県南相馬市、代表取締役：佐藤太亮）が2021年2月に立ち上げた酒蔵「haccoba -Craft Sake Brewery-」（ハッコウバ クラフトサケブルワリー）が、新・定番酒 “zairai”（在来）シリーズを発表。「かつての民俗的な酒づくりの追究」をテーマに、様々な在来素材で醸すお酒です。シリーズ最初のお酒として、日本草木研究所と連携し、福島県の山の在来素材をお米と一緒に発酵させた “zairai [forest]” を12月14日より発売します。

※オンラインストアの商品ページ： https://haccoba.com/products/zairai-forest

■垣根を超えた酒づくりで、日本酒のフロンティアを切り拓く

かつて、日本では各家庭で多様な原料をつかった酒づくり「どぶろく」を楽しんでいた時代がありました。ところが、明治時代に酒づくりが免許制となり、自由な酒づくりが難しくなってしまいました。

私たちは、かつての自由な酒づくりこそが発酵文化の源流であると捉え、ジャンルを超えた酒づくりを追求することで、つくる楽しさを分かち合います。

haccoba のメンバー（背景：haccoba 浪江醸造所）
haccoba のメンバー（背景：haccoba 浪江醸造所）

■新・定番酒 “zairai” シリーズに込めた思い

先月発売した新定番のお酒「kasu」に続き、今季はもう1種類、新たな定番酒を発売します！

その名も “zairai”（在来）。

haccobaのお酒は、かつての「民俗的な酒づくり」を現代的に表現することからスタートしました。

ビールの原料・ホップを掛け合わせた代表銘柄「はなうたホップス」も、かつての民俗的な酒・どぶろくのレシピ本『諸国ドブロク宝典』の中で、すでに東北地方で行われていた製法（花酛）からヒントを得ています。

今までほとんど制約もなく、様々な原料を掛け合わせる自由さを楽しんできた一方で、「 民俗的な酒づくりの原点も追究したい」との思いが、ずっと心の奥にありました。

そこで、2024年春頃から日本草木研究所の古谷さんに相談し、地元福島県の山主・大原林業の水野さんの山に入らせていただくことを始めました。

山に入って初めて出会う、名前も知らなかった地のハーブの数々。

もちろん名の知れたハーブの美味しさも素晴らしいけれど、足元にこんなにも豊かな香りや味わいが溢れていることに気付かされました。

naturalというよりは、native（在来）。

haccobaとして大切にしたいことの表現として、きっとそんな言葉がしっくりくるのではないか、という考えも山に入った時に降りてきたものでした。

「この山のハーブ、一緒に発酵させたら美味しいだろうなぁ」という純粋なロマンでお酒をつくっていたであろう、かつてのおじいちゃんおばあちゃんのように、お気に入りの在来素材で醸すお酒、それが “zairai” シリーズです。

・日本草木研究所： https://nihonkusakilab.com/

森に自生する在来スパイスやハーブに着目し、食の切り口で日本の森に新たな経済循環をつくるブランドです。全国15ヵ所の相棒山と提携。

・大原林業： https://www.instagram.com/dbr....

■“zairai [forest]” 商品概要

今回の “zairai [forest]” というお酒は、2024年秋 に福島県古殿町の山主・大原林業の水野さんの山にお邪魔した際に、気に入った在来素材を組み合わせて醸しました。

カヤの枝葉、アブラチャンの枝、ヨモギの花、杉ぼっくり。

お米と一緒に発酵させると、まるで白桃を思わせるような穏やかな香りが広がり、口に含むとすーっと抜けるような清涼感、そして渋みの余韻も感じることができます。

つちや農園の自然栽培米「亀の尾」をほとんど磨かず（92%精米）使うことで、お米の旨みも存分に感じることができ、体にじんわりと染み入る味わいになりました。

在来素材たちで醸す、ネイティブなお酒。

福島の豊かな森や田んぼに思いを馳せながら、しみじみと味わっていただけると嬉しいです。

・販売予定価格：2,420円（税込）
・内容量：500ml/ 本
・発売日：2024年12月14日(土)
・販売期間：2024年12月〜売切次第終了
・販売チャネル
　・haccoba オンラインストア： https://haccoba.com/
　・haccoba 小高駅舎醸造所&PUBLIC MARKET：12時〜17時（月曜・木曜休み）
　・その他お取り扱い店一覧： https://note.com/haccoba/n/n48a9ad45d07f
　・商品詳細URL： https://haccoba.com/products/zairai-forest

zairai [forest]
zairai [forest]

■デザインについて（デザイナー：chiyokos_by_hey_design_studio 岩谷洋平）

全ての植物が育まれている「土」をラベルデザインのモチーフにしました。

haccoba の緑のボトルを草木と捉え、ボトルを囲むようなラベルは、その草木が生えている大地を表しています。まるで、大地から在来の草木が生えている、そんなことを連想させるデザインです。

デザインは、同じ福島県のいわきでデザインをされている、chiyokos_by_hey_design_studioの岩谷洋平さんにお願いしました。

デザイナーも在来です。笑

■ネーミングについて

商品名は、シンプルに在来素材から取った “zairai”。

サブタイトルは、今回の副原料が山で採れたさまざまな植物達なので、森を表す英語のforest にしました。

在来素材は、英語でいうとnative species ですが、なんとなく、海外の方にも “zairai” で覚えてもらえるといいなと思ってつけました。

■株式会社haccobaについて

2021年2月、原発事故の避難で一時人口がゼロになった福島県の小高というまちに醸造所を設立。2023年7月から隣町の浪江でも醸造所を営んでいます。「酒づくりをもっと自由に」という思いのもと、かつての "どぶろく" 文化やレシピを現代的に表現。ジャンルの垣根を超えた自由な酒づくりを行っています。

自分たちの事業を通して、自律的な地域文化と自由な酒づくりの文化を取り戻すことを、本気で目指しています。

・会社名：株式会社haccoba（はっこうば）

・代表者：代表取締役 佐藤太亮

・本社所在地：福島県南相馬市小高区田町2-50-6

・各種リンク

　・ホームページ・オンラインストア：https://haccoba.com

　・X（旧 Twitter）：https://x.com/haccoba

　・Facebook：https://www.facebook.com/hacco...

　・Instagram：https://www.instagram.com/hacc...

　・LINE：https://page.line.me/184glmhu

　・note：https://note.com/haccoba

関連記事

どぶろくは、濁酒とも呼ばれ、米を発酵させて造られる日本酒の一種です。この酒は、醪（もろみ）を濾さずにそのまま瓶詰めされた状態のため、濁った外観を持っています。どぶろくの起源は非常に古く、日本酒の歴史と深く結びついており、かつては神に捧げる神聖な飲み物として貴重視されていました。特に豊作を祈る際に、神々に捧げられる酒の一つとして使用され、そのあとのおこぼれを頂くという形で庶民に親しまれるようになりました。 しかし、明治時代に入ると、酒に課される税金が厳しくなり、1899年（明治32年）に自家醸造が禁...

詳細を見る

精米とは、玄米の表面を削り、一部の成分を取り除くプロセスを指します。この作業は、日本酒の醸造において非常に重要です。米の表面には、酒に対して悪影響を与える蛋白質や脂質、灰分、さらにはビタミン類などが多く含まれています。これらを取り除くことで、清酒の品質や風味を向上させます。精米は「米をみがく」とも表現され、精米歩合が低くなるほど米が白くキャラクターが際立っていきます。例えば、精米歩合が50%であれば、玄米の50%を削った状態を意味しており、一般的に精米歩合が低いほど高品質な日本酒が醸造されるとされ...

詳細を見る

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

詳細を見る

酛（もと）とは、日本酒の造りにおいて非常に重要な要素であり、醪（もろみ）を仕込む前に優れた酵母を大量に培養したものを指します。酛は酒母とも呼ばれ、この工程を酛造りまたは酒母造りといいます。酛の作り方にはさまざまな手法があり、主に速醸酛と生酛に大別されます。 速醸酛は、乳酸を添加することで酵母を育てる手法で、短期間で酒造りを行うことができるため、効率的な醸造が可能です。一方、生酛は、自然に存在する乳酸菌を利用する方法で、伝統的な技術が用いられます。また、山廃酛や菩提酛など、さらに多様な手法もあ...

詳細を見る