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日本酒用語集

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【あ】: 愛山

愛山（あいやま）は、日本酒の酒造好適米の一つで、主に兵庫県で栽培されています。この米は、晩生品種...; 青カビ

青カビは、主に食品のカビの一種で、特に青緑色の胞子を形成します。一般的にはパンやチーズなどで見ら...; あかい酒

あかい酒とは、麹の一部に紅麹（べにこうじ）を使用し、紅麹菌（モナスカス）が生成する紅色色素を利用...; 赤い酒

赤い酒とは、一般的に麹の一部に紅麹を使用することによって特徴的な赤色を持つ清酒を指します。紅麹は...; 赤色酵母

赤色酵母は、人工的に突然変異を引き起こして得られた酵母で、特徴的な赤色の色素を菌体内に蓄積します...; 赤酒

赤酒は、主に熊本県で生産される伝統的な酒で、独特の赤褐色を持ちます。製造過程では、清酒に似た方法...; 赤めし

「赤めし」とは、蒸米の一種であり、特に気温が高い時期に、白米を水切りした後に長時間放置することで...; 赤ワイン

赤ワインとは、黒色系または黒紫色系のブドウを原料として作られるワインの一種です。ワイン製造の際に...; 秋あがり

「秋あがり」とは、冬に造られた日本酒が春や夏を経て貯蔵熟成され、秋に出荷される際の酒質の向上を表...; 亜硝酸

亜硝酸は、日本酒の醸造において重要な化合物ですが、その存在には二つの側面があります。生もと系酒母...; アタック

アタックとは、日本酒を口に含んだときに感じる最初の味わいや口当たりのことを指します。この段階での...; あつ燗

あつ燗（あつかん）とは、日本酒を温める際の一つの温度帯で、通常は約50℃前後の温度で提供される燗酒の...; 圧搾機

圧搾機とは、日本酒の製造過程において、醪（もろみ）を圧搾して清酒を取り出すための機械です。一般的...; 厚蓋

厚蓋（あつぶた）とは、日本酒の醪（もろみ）の発酵過程において、醪の表面に米粒が厚く浮かんでいる状...; アフターフレーバ

アフターフレーバとは、日本酒を飲み込んだ後に口の中や鼻に残る香りのことを指します。この香りは、そ...; 甘辛度

甘辛度とは、日本酒の味わいにおける甘さと辛さのバランスを示す指標です。具体的には、日本酒内のブド...; 甘口

甘口は、日本酒の味わいの一種で、顕著に甘さを感じる酒を指します。一般的に、酒の中に3％以上の糖分が...; 甘酒

甘酒は、米を米麹で糖化して作る飲み物であり、酒粕を水で溶いて加糖する方法でも作られます。前者は発...; 甘酒四段

甘酒四段とは、甘酒を作る過程での一つの製法で、特に米麹と蒸し米、湯を用いて仕込む方法です。この方...; 天野酒

天野酒（あまのざけ）は、大阪府河内長野市にある天王山金剛寺で造られていた日本酒の一種で、その起源...; アミノ・カルボニル反応

アミノ・カルボニル反応は、アミノ基とカルボニル基が化学的に反応するプロセスです。この反応は、特に...; アミノ酸

アミノ酸は、アミノ基（－NH2）とカルボキシル基（－COOH）を持つ化合物で、蛋白質の主要な構成成分のひ...; アミラーゼ

アミラーゼは、主に澱粉を加水分解する酵素であり、日本酒の醸造過程において重要な役割を果たします。...; アミロース

アミロースは、グルコースが直鎖状に結合した高分子化合物であり、澱粉の主要成分の一つです。日本の粳...; アミロペクチン

アミロペクチンは、グルコースが枝分かれした構造を持つ高分子化合物で、主に植物の澱粉に含まれていま...; あらい

「あらい」とは、日本酒の酒質を表す用語の一つで、主に口に含んだ際に感じる刺激や荒々しさを指します...; 荒櫂

荒櫂（あらかい）とは、日本酒の醸造過程において、酵母や醪（もろみ）が発酵を始めた後に行われる重要...; 荒走り

荒走り（あらばしり）とは、日本酒の醪（もろみ）を圧搾する過程において、最初に出てくる清酒のことを...; あらばしり

あらばしりとは、日本酒の製造過程において、最初に搾り出される液体のことを指します。これは、醪（も...; アルキメデスの原理

アルキメデスの原理は、物体が液体に浮かぶ際の挙動を説明する物理法則です。この原理によれば、液体中...; アルコール

アルコールは、有機化合物の一種で、分子中に水酸基（-OH）を含むことが特徴です。一般的に、1つの水酸...; アルコール収得歩合

アルコール収得歩合とは、特定の量の原料（主に白米）から生成される清酒の中に含まれる純アルコールの...; アルコール使用限度数量

アルコール使用限度数量とは、日本酒の製造において、清酒を作る際に使用できる原料用アルコールの最大...; アルコール耐性酵母

アルコール耐性酵母とは、高いアルコール濃度でも生存し、発酵プロセスが進む酵母の一種です。通常の酵...; アルコール脱水素酵素

アルコール脱水素酵素（アルコールだっすいそこうそ）は、アルコールとアルデヒド間の酸化還元反応を触...; アルコール添加

アルコール添加とは、上槽前の醪（もろみ）にアルコールを加える製造方法のことを指します。第二次大戦...; アルコール添加清酒

アルコール添加清酒とは、清酒の製造過程において、上槽前の醪にアルコールを加えることを指します。こ...; アルコール度数

アルコール度数とは、酒類に含まれるエチルアルコールの容量割合を指します。これは一般的に、酒の持つ...; アルコール発酵

アルコール発酵とは、無酸素の環境下で酵母や細菌が糖類を分解し、エネルギーを生成する過程です。この...; アルデヒト臭

アルデヒト臭とは、主に日本酒の製造過程で発生する香りで、特に醪の発酵が活発な際に見られます。この...; アル添酒

アル添酒は、醸造用アルコールを添加して製造された日本酒のことを指します。通常、日本酒は米と水、酵...; α－アミラーゼ

α-アミラーゼは、澱粉を加水分解する酵素の一種であり、主に日本酒の醸造過程において重要な役割を果た...; α化

α化（アルファか）とは、米に含まれる生の澱粉（主にβ-澱粉）に水を加えて加熱した際に起こる化学的変化...; α化米

α化米とは、蒸米に含まれる澱粉をα化（加熱によってデンプンが変化した状態）したもので、脱水乾燥処理...; α－澱粉

α-澱粉は、デンプンの一種であり、主に米や穀物に含まれています。この成分は、糖化過程で酵素によって...; 泡

泡は、日本酒の発酵過程において重要な要素であり、主に酵母が糖分をアルコールと二酸化炭素に変える際...; 泡笠

泡笠（あぶりかさ）とは、日本酒の製造過程において、酒母や醪（もろみ）が高泡の状態になった際に、そ...; 泡消機

泡消機（あわけしき）は、日本酒の製造工程において、醪や酒母の高泡時に生じる泡を抑えるための装置で...; awa酒

awa酒とは、醸造中の自然発酵によって炭酸ガスを含む日本酒の一種であり、特に純米酒として分類されます...; 泡なし酵母

泡なし酵母とは、清酒の醪（もろみ）や酒母において、発酵過程で泡を形成しない特性を持つ酵母のことで...; 泡盛

泡盛は、沖縄県を中心とする琉球諸島特産の伝統的な蒸留酒です。主にタイから輸入された砕米を原料にし...; 行火

行火（ぎょうか）とは、日本酒の醸造過程において使用される温度調整の方法の一つで、酒母タンクの下に...; アンプル仕込み

アンプル仕込みは、日本酒の製造過程において、酒母の代わりにアンプルに入ったきょうかい酵母（培養酵...; アンモニア

アンモニアは化学式NH3で表される化合物で、醸造用水においては重要な指標の一つです。水中のアンモニア...
【い】: 家つき酵母

家つき酵母とは、特定の酒造場に自然に存在する野生の酵母のことを指します。これらの酵母は、酒造場の...; イオン

イオンとは、電気を帯びた粒子であり、原子または分子の一形態です。イオンは、電子を失ったり獲得した...; イオン交換樹脂

イオン交換樹脂とは、特定のイオンを選択的に吸着・放出する能力を持つ合成樹脂のことを指します。主に...; 異臭

異臭とは、日本酒において通常の香りとは異なる、嫌な臭いのことを指します。正常な清酒には存在しない...; 異種穀粒

異種穀粒とは、酒造用の玄米の中に混入している、米以外の穀粒を指します。具体的には、籾や麦などが該...; 移出

移出とは、日本酒やその他の酒類が製造場から外に出されることを指します。これは酒税法において重要な...; 移出価格

移出価格とは、酒類を製造元から出荷する際に設定される価格であり、酒税を含まない生産者による販売価...; 板粕

板粕（いたかす）は、日本酒の製造過程で生じる副産物の一つで、通例酒粕（さけかす）とも呼ばれます。...; 一合

一合（いちごう）とは、日本酒を計量するための単位の一つで、180ミリリットル（ml）に相当します。また...; 一石

一石（いっせき）とは、日本酒の計量単位の一つで、約180リットルに相当します。この単位は、昔から日本...; 1：2点法

1：2点法は、2つの日本酒の違いを評価するための方法です。この手法では、まず一方の酒（酒A）をきき酒...; 一級酒

一級酒は、かつて日本の酒税法において清酒の品質を示すために設けられていた区分の一つです。この区分...; 1個もと

1個もとは、1本の酒母（しゅぼ）を用いて1本の醪（もろみ）を醸造することを指します。酒母とは、日本酒...; 一勺

一勺（いっしゃく）とは、日本の酒類の単位の一つで、主に日本酒の量を測るために使用されます。一勺は...; 一生

一生（いっせい）は、日本酒の計量単位の一つで、容量は1800ミリリットル（ml）に相当します。この単位...; 一升

一升（いっしょう）は、日本の伝統的な容量の単位で、主に日本酒の測定に使用されます。一升は約1.8039...; 一斗

一斗（いっと）は、日本の容量の単位で、主に日本酒やその他の液体の計量に使用されます。一斗は約18.03...; 一般米

一般米とは、主に食用として栽培される米のことを指します。通常、家庭での食事や料理に使用されるもの...; 今津郷

今津郷は、兵庫県西宮市南東部に位置する日本酒の産地で、灘五郷の一つです。明和年間（1764年〜1772年...; イラ湧き

イラ湧きとは、日本酒の醪（もろみ）において、発酵が急速に進行する現象を指します。特に、糖化よりも...; 入口タンク

入口タンクとは、滓引き（おりびき）専用のタンクを指します。これは、日本酒の製造過程において、上槽...; 色戻り

色戻りとは、活性炭濾過を施した清酒が、後日再び色を濃くする現象を指します。この現象は、濾過の際に...; 岩泡

岩泡は、日本酒の醪（もろみ）が発酵過程で見られる特有の泡の状態を指します。この状態は、水泡が次第...
【う】: ウイスキー

ウイスキーとは、主に発芽させた穀類と水を原料とした蒸留酒です。ウイスキーの製造過程では、まず穀類...; ウイスキー類

ウイスキー類とは、酒税法においてウイスキーとブランデーの2品目をまとめたカテゴリーを指します。ウイ...; ウェット炭

**ウェット炭** ウェット炭は、粉末状態の活性炭に水分を含ませた製品で、一般的には水分含量が約50％...; 魚崎郷

魚崎郷（うおざきごう）は、日本酒の産地として知られる灘五郷の一つで、上灘目の最も東に位置していま...; ウオッカ

ウオッカは、主にトウモロコシや小麦、時には馬鈴薯を原料にした高アルコール飲料です。旧ソ連やポーラ...; 薄皮

薄皮（うすかわ）は、日本酒の醪（もろみ）の発酵過程において見られる現象の一つです。発酵が進行する...; うすにごり

「うすにごり」は、にごり酒の中でも特に濁りが少ないものを指します。通常、にごり酒は酒米や酵母など...; 打瀬

打瀬（うたせ）とは、日本酒の製造過程における特定の期間を指します。この期間は酒母（しゅぼ）の仕込...; 裏うち

裏うちは、酒粕の裏面に見られる現象で、醪（もろみ）の中で完全に溶けなかった麹や米粒が、白い粒とし...; 粳米

粳米（うるちまい）は、通常の米飯や日本酒の製造に広く使用される米の一種です。粳米の特徴は、その澱...; 上立ち香

上立ち香（うわだちこう）とは、酒を口に近づけた際に感じる香りのことを指します。この香りは、清酒の...; 上呑

上呑（うわのみ）とは、日本酒のタンクの側面に設けられた、液体を出し入れするための穴の一つです。タ...
【え】: エアシューター

エアシューターとは、蒸米や麹などの原料を送風機の風圧を利用して運搬する装置のことです。この装置は...; A－B直線

A-B直線とは、日本酒の醪（もろみ）の管理において用いられる指標の一つで、アルコール分（A）とボーメ...; 液化

液化とは、物質が気体から液体の状態に変わる現象を指します。主に蒸気が飽和状態にあるとき、その温度...; 液化型アミラーゼ

液化型アミラーゼとは、主に澱粉を加水分解する酵素の一種で、特に澱粉をデキストリンのような比較的大...; 液化仕込み

液化仕込みは、日本酒の醸造方法の一つで、白米またはその粉砕物を高温の仕込水に混ぜ、液化酵素の働き...; エキス分

エキス分とは、日本酒の甘さやコクを示す指標であり、清酒100㎖中に含まれる不揮発性の成分のグラム数を...; SI培地

SI培地とは、日本酒の醸造過程において重要な役割を果たす簡易的な培地の一種です。主に、清酒が火落菌...; SS

SSとは、浮遊物質量（Suspended Solids）の略称で、水中に浮遊または懸濁している固形物の量を指します...; エステル

エステルは、アルコールと酸が結びついて生成される化合物で、特に日本酒においては重要な役割を果たし...; 枝桶

枝桶（えだおけ）とは、日本酒の醸造過程において使用される小型の容器のことです。この用語は、主に大...; 前暖気

前暖気（ぜんだんき）とは、日本酒の製造過程において、酒母（しゅぼ）の育成中に行う加温操作のことを...; 越後杜氏

越後杜氏（えちごとうじ）は、新潟県を発祥とする日本酒の醸造に携わる杜氏の集団です。日本の三大杜氏...; エチルアルコール

エチルアルコールは、化学式C2H5OHで表されるアルコールで、日本酒を含む多くのアルコール飲料の主要成...; FY

FY（Fiscal Year）は、会計年度のことを指し、企業や政府機関などが収入や支出を整理・分類するために設...; MC炭

MC炭とは、分子篩活性炭の一種で、日本酒の醸造過程で用いられる脱臭剤として知られています。特に、ビ...; 塩

塩とは、一般的に酸と塩基が中和反応を通じて生成される化合物で、食塩として広く知られる塩化ナトリウ...; 塩基

単語：塩基塩基とは、水溶液に溶けた際に水酸イオン（OH－）を放出し、アルカリ性を示す物質のことを...
【お】: オームの法則

申し訳ありませんが、「オームの法則」は日本酒に関連する用語ではなく、電気に関する物理法則です。日...; 追水

追水（おいみず）は、日本酒の仕込み過程において、醪（もろみ）の糖度が高くなり、発酵が抑制されてい...; 大神神社

大神神社（おおみわじんじゃ）は、奈良県桜井市に位置する神社で、主祭神は大物主神（おおものぬしのか...; 桶売り

桶売りとは、日本酒の販売形態の一つで、主に製造業者間で行われる取引のことを指します。この場合、酒...; 桶買い

桶買いとは、酒造業者間で日本酒を販売容器に詰めず、主に原酒の状態で取引することを指します。この取...; 桶取引

桶取引とは、主に日本酒の原酒を販売容器に詰めずに、製造業者同士で売買する取引のことを指します。こ...; 押槽

押槽（おしぶね）は、日本酒の醪（もろみ）を圧搾して清酒と清酒粕に分離する重要な工程を指します。こ...; 落ち泡

**落ち泡（おちあわ）** 落ち泡とは、日本酒の発酵過程において、発酵がピークに達した後期に現れる現...; 男酒

男酒は、仕込み水に硬水を使用して醪（もろみ）の発酵を促進させた、日本酒の一つです。この特徴により...; 踊り

踊りとは、日本酒の醸造過程において、三段仕込みで原材料を仕込む際に行われる特定のプロセスを指しま...; オフフレーバ

オフフレーバとは、日本酒において好ましくない異臭や異味のことを指します。これらのフレーバーは、製...; 雄町

雄町（おまち）は、日本酒の原料となる酒造好適米の一つであり、岡山県を代表する古典的な品種です。雄...; 御神酒

御神酒（おみき）は、神道において神様に供えるために特別に用意された日本酒のことを指します。この酒...; 親桶

親桶（おやおけ）とは、日本酒の製造過程において使用される大きな容器のことを指します。醪（もろみ）...; 澱

澱（おり）とは、上槽されたばかりの清酒が数日間静置されることで、瓶やタンクの底に沈殿する白色の混...; 滓

「滓」とは、上槽したばかりの清酒をしばらく静置した際に、タンクの底に沈殿する白色の混濁物質のこと...; 滓がらみ

滓がらみ（かすみ酒、滓酒）とは、タンクの底に沈殿した滓（おり）を取り込み、仕上げられた日本酒のこ...; おりがらみ

おりがらみとは、醸造過程で発生する滓（おり）を含んだ日本酒のことです。おりは主に酵母や米の成分か...; オリゴ糖

オリゴ糖は、2～10個の単糖が結合した糖の一種であり、加水分解によって単糖に分解される性質があります...; 滓酒

滓酒（かすざけ）とは、清酒を造る過程で滓引き（かすびき）した後に残る白濁した清酒のことです。滓引...; 滓下げ

滓下げ（かさげ）は、日本酒を製造する過程で用いられる技術で、酒に含まれる滓（おり）を取り除くこと...; おり酒

おり酒（おりざけ）とは、醪（もろみ）の搾り工程で、細かい目の布で搾った後にタンクの底に沈殿する物...; 滓引き

滓引きは、日本酒の製造過程において行われる重要な作業です。具体的には、上槽後にタンクの底に沈殿し...; 折れ線グラフ

折れ線グラフは、データの変化を視覚的に示すためのグラフの一種です。測定値が連続している場合、各デ...; 温度補正

温度補正とは、浮ひょうを用いてアルコール分や日本酒度を測定する際に、測定温度が15℃以外の場合に行う...; 女酒

女酒（おんざけ）とは、女性に好まれる甘口の日本酒を指します。主に仕込み水に軟水を使用し、長時間か...