アルデヒト臭
あるでひとしゅうアルデヒト臭とは、主に日本酒の製造過程で発生する香りで、特に醪の発酵が活発な際に見られます。この香りは、アセトアルデヒドによるもので、上槽後に感じられることが多いです。アルデヒト臭は、木の香りに似た香気が特徴であり、この類似した香気は「木香様臭」と呼ばれることもあります。このような香りが強く感じられると、酒質に影響を与えることがあるため、注意が必要です。
関連用語
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吟醸酒
吟醸酒は、日本酒の特定名称酒の一つであり、原料として精米歩合60%以下の白米、米麹、水、さらに場合...
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酵母
酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭...
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酒母
酒母(さかも)は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指...
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熟成
熟成とは、日本酒が一定期間貯蔵される過程を指します。この過程では、火入れを施した清酒をタンクや瓶...
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清酒
清酒(せいしゅ)は、日本酒を指し、米と水を主成分として発酵させて作られる酒類です。醪(もろみ)を...
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発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...
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青カビ
青カビは、主に食品のカビの一種で、特に青緑色の胞子を形成します。一般的にはパンやチーズなどで見ら...
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紅麹(こうき)は、紅色の色素を生産する紅麹カビ(モナスカス)を使用して作られる麹の一種です。この...
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有機化合物
有機化合物とは、主に炭素を含む化合物であり、通常は水素や酸素、窒素、硫黄などの元素も含まれていま...
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順列
順列とは、n個の異なる要素を1列に並べる方法のことを指します。順列では、要素の配置順序が重要であり...
木香様臭(きこうようしゅう)とは、酒造りの過程において特定の状況で発生する香りの一種です。主に酵母が発酵している際に生成されるアルデヒドによるもので、特に醪(もろみ)が活発に発酵しているときにアルコールが添加された場合に現れます。この香りは、一般的に「木香」とは異なり、上槽後に発表される香気が木香に似ていることから名付けられました。主成分としてアセトアルデヒドが含まれているとされ、アルデヒド臭とも呼ばれますが、通常の木香と混同しないように注意が必要です。木香様臭は不良臭として扱われることもあ...
詳細を見る発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。
詳細を見る上槽(じょうそう)は、日本酒の製造過程において完熟した醪(もろみ)を圧搾し、清酒と酒粕に分ける重要な操作を指します。この過程は「搾り(しぼり)」とも呼ばれ、伝統的には酒袋に醪を詰めて槽(ふね)に並べ、重力の力で自然に清酒を抽出する方法が用いられました。 上槽の基本的な流れは次の通りです。まず、醪を約5〜9リットルの酒袋に詰め、槽に並べて積み上げます。この初めに流れ出る濁った清酒を「荒走り(あらばしり)」と呼びます。槽が酒袋でいっぱいになると、上からカサ枠を載せて更に袋を積み重ね、通常約3時間ほど...
詳細を見る醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒(原酒)となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...
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