酒母

速醸系酒母とは、酒母（酛）の製造過程において、醸造用乳酸と純粋培養の酵母を初期段階で加えて作る酒母のことです。この手法は安全で短期間で酒母を立てることができるため、効率的な醸造が可能になります。速醸系酒母は1910年に日本の国立醸造試験場で開発され、その後広く普及しました。 速醸系酒母では、酒母の中に自然に増殖する乳酸菌を使う生もと系酒母とは異なり、最初から乳酸を添加しているため、より早く乳酸が生成されます。このため、得られる日本酒は淡麗で軽やかな酒質が特徴となることが多いです。速醸系酒母にはい...

生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）は、日本酒の製造過程で使用される酒母の一種で、自然の乳酸菌を取り入れて造られます。この手法は、古くからの伝統的な技術であり、特に酵母が育ちやすい環境を提供するため、酒の風味や香りに深みを与える特徴があります。生酛系酒母には、山卸しを行う「生酛」と、山卸しを廃止して乳酸を外部から添加する「山廃酛」、さらに室町時代の菩提泉を起源とする「菩提酛」があり、それぞれに独自の製法と影響を持っています。生酛系酒母で作られた日本酒は、しっかりした味わいとキレのある飲み口が特徴で...

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...

酒母（もと）は、日本酒醸造において、特に重要な役割を果たす酵母の培養物であり、醪（もろみ）の発酵の基盤となります。具体的には、蒸米、米麹、水を混ぜ合わせ、そこに優良な清酒酵母を加えて培養することで作られます。このプロセスを「酛造り」または「酒母造り」と呼びます。 酒母には生酛（きもと）、速醸（そくじょう）、山廃（やまはい）など、いくつかの種類があり、それぞれ異なる方法で酵母を育成します。生酛では自然の乳酸菌を利用して雑菌の繁殖を防ぎながら、時間をかけて酵母を培養します。逆に速醸では、あらかじ...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

醪（もろみ）とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）、蒸米（むしまい）、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒（原酒）となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...