床麹法
とここうじほう床麹法(とここうじほう)とは、日本酒の製造過程において、麹を作るための手法の一つです。この方法では、麹箱を使用せず、床と呼ばれる平面の上で全ての製麹工程を行います。具体的には、蒸米を床に広げ、発酵を促進するための寝かせ作業や、温度調整を行います。温度調整には、蒸米の厚さや掛け布を用いることが一般的で、底板部に空気が通るように設計された床を利用することで、最適な発酵環境を維持します。この手法は、麹の均一な発酵を実現するため、伝統的な方法として多くの醸造所で採用されています。
関連用語
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酵母
酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭...
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麹
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酒母(さかも)は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指...
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白ボケ
白ボケとは、日本酒が貯蔵中に透明度が低下し、白濁してくる現象を指します。これは主に、火入れによっ...
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端桶
端桶(はしおけ)とは、清酒の貯蔵において、タンクに満量ではなく、一部の酒が取り出された状態で残さ...
麹箱(こうじばこ)とは、日本酒の製造過程において、麹菌を使って米を発酵させる際に使用される専用の箱です。この箱は、主に箱麹法(はここうじほう)と呼ばれる手法で利用されます。麹箱の内部は通気性が良く、温度や湿度を適切に管理できるように設計されており、麹菌が活発に繁殖できる環境を提供します。麹は日本酒造りにおいて非常に重要な役割を果たしており、糖化を促進し、アルコール発酵の基盤となるため、麹箱は日本酒造りの基本的な設備の一つと言えます。
詳細を見る製麹(せいきく)とは、日本酒やその他の発酵食品を作る過程で、麹菌を使用して米や他の穀物に繁殖させ、麹を生成する工程のことを指します。このプロセスは、米のデンプンを糖分に変えるために非常に重要で、酒造りにおいては主に米麹が使用されます。製麹の際には、温度や湿度を適切に管理し、麹菌が活発に活動できる環境を整えることが求められます。良質な麹が作られることで、酒の風味や香りに大きな影響を与えるため、非常に重要な工程です。
詳細を見る蒸米とは、麹づくりや酒母、醪(もろみ)造りに用いるために、特別に蒸したお米のことを指します。蒸米は、まず白米を洗浄し、水に浸漬させてから蒸し上げます。このプロセスにより、米は柔らかくなり、酵母や麹菌が働きやすい状態になります。蒸米は、日本酒の醸造において非常に重要な素材であり、酒の風味や香りに大きな影響を与える役割を果たします。
詳細を見る発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。
詳細を見る麹(こうじ)は、主に米や麦に対して麹菌(こうじきん)を繁殖させたもので、日本酒を始めとする発酵食品の製造に不可欠な役割を果たします。特に日本酒の醸造においては、蒸した米に黄麹菌を育成させた米麹が使用され、この中で生成される酵素が重要です。 麹の成分には、米の中に含まれるデンプンをブドウ糖に変換するためのアミラーゼなどの糖化酵素や、米の蛋白質をアミノ酸に分解するための酵素が含まれています。これにより、米から得られる糖やアミノ酸が酒母やもろみの発酵を助け、日本酒特有の風味や香りを生み出します。 ...
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