脱酸
だっさん脱酸(だっさん)とは、日本酒の醸造過程において、酒に含まれる酸を取り除くプロセスを指します。このプロセスは、特に乳酸を減少させることを目的とし、最終的な日本酒の味わいや香りに影響を与えます。脱酸は、発酵によって生成される酸を抑えるために行われ、一般的には酒質を向上させる手段として利用されます。脱酸と除酸は似た意味を持つ場合がありますが、具体的な手法や目的にはやや違いがあるため、文脈に応じて使い分けることが重要です。
関連用語
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酸化
酸化とは、物質が酸素と化合する現象を指します。日本酒においては、酸化が進むことで香味成分に悪影響...
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酸度
酸度は、日本酒に含まれる酸の量を示す指標であり、通常は1.0〜2.0の範囲で表されます。この数字が大き...
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清酒
清酒(せいしゅ)は、日本酒を指し、米と水を主成分として発酵させて作られる酒類です。醪(もろみ)を...
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発酵
発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...
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醪
醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ...
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出麹使い
出麹使いとは、出麹後に作成された麹を、その日のうちに日本酒の仕込みに利用することを指します。通常...
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押槽
押槽(おしぶね)は、日本酒の醪(もろみ)を圧搾して清酒と清酒粕に分離する重要な工程を指します。こ...
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特別本醸造酒
特別本醸造酒は、精米歩合が60%以下の白米と米麹、水、そして醸造アルコールを原料にして醸造される清...
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基質
基質とは、酵素が作用する対象となる物質のことを指します。酵素は基質と結合し、化学反応を促進するこ...
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真精米歩合
真精米歩合とは、日本酒の精米工程において、実際に使用される白米の精米度を示す指標です。一般的な精...
除酸とは、日本酒の製造過程において、清酒の酸度を減少させる技術やプロセスを指します。日本酒の酸度は、風味や味わいに大きな影響を与えるため、特に酸味が強すぎる場合には除酸を行うことがあります。一般的に、除酸は酵母の選定や醸造条件の調整などを通じて行われ、最終的には滑らかでバランスの取れた味わいの日本酒を生み出すことを目的としています。したがって、除酸は日本酒の品質向上に寄与する重要な要素となっています。
詳細を見る発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。
詳細を見る乳酸は、日本酒の醸造過程において非常に重要な役割を果たす有機酸です。特に、酒母(もと)の製造において、酵母の純粋かつ大量な培養を促進するために重要です。 酒母は、発酵の基盤となる部分で、ここでの乳酸の生成は特に重要です。生酛系(きもとけい)酒母では、自然界に存在する乳酸菌を取り込み、その働きによって乳酸が生成されます。一方で、速醸系(そくじょうけい)酒母では、あらかじめ醸造用の乳酸を添加することにより、短期間での酒母の立ち上げを実現します。 乳酸は、醪(もろみ)の初期段階で汚染の危険が高い時...
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