• 日本酒
  • 酒蔵
  • 銘柄

粘り麹

ねばりこうじ

粘り(ねばりこうじ)とは、の表面に特定の微生物である枯草菌が増殖し、が滑らかで粘り気のある状態になることを指します。このようなは、握ると団子のような形状になることがあります。一般的には、麹菌の増殖が不良であるため、発酵過程が正しく行われず、酒の品質に悪影響を及ぼす可能性が高いとされています。良い日本酒を醸造するには、の状態が重要であり、粘りはその点であまり好まれないことが多いです。このため、粘りは「ヌルリ麹」とも呼ばれ、注意が必要なタイプのとされています。

関連用語

酵素

酵素とは、生物が生成するタンパク質の一種で、さまざまな化学反応を促進する触媒の役割を果たします。...

麹菌

麹菌(こうじきん)は、主に日本の伝統的な発酵食品や酒類の製造に使用される糸状菌の一種で、特に麹カ...

麹米

麹米(こうじまい)は、酒造りにおいて非常に重要な役割を果たす原料米で、主に麹を作るために使われま...

糖化

糖化とは、日本酒の製造過程において、米に含まれるでんぷん質を糖に変換する重要なプロセスです。米自...

発酵

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...

製法品質表示基準

製法品質表示基準とは、日本酒(清酒)の製造方法や品質に関する情報を消費者に正確に伝えるための基準...

湿気麹

湿気麹とは、製麹過程で作られる麹の一種で、手で握った際に非常に柔らかく、湿った感触を持つものを指...

原形指数

原形指数とは、精米された白米が玄米の形状をどの程度残しているかを示す指標です。この指数は、白米の...

蒸し

蒸し(むし)とは、日本酒の醸造工程の一つで、酒米を加熱する作業を指します。この工程では、甑(こし...

湧突き

湧突き(わくづき)とは、日本酒の酒母(しゅぼ)が育成される過程において、生じる現象の一つです。酒...

ヌルリ麹とは、麹の表面に特定の微生物である枯草菌が増殖し、麹が滑らかで粘り気のある状態を指します。このような麹は、手で握ると団子状になることがあります。ヌルリ麹は、麹菌(アスペルギルス・オリゼ)の繁殖が不十分なため、酒造りにおいては理想的ではありません。この状態では、発酵が不完全になり、酒の品質に悪影響を及ぼすことが多いです。一般的には、良い酒を造るためには、良質な麹菌の繁殖が重要であり、ヌルリ麹のような状態は避けるべきとされています。また、このような麹は「粘り麹」とも呼ばれることがあります。

詳細を見る

枯草菌(こそうきん)は、土壌中や植物の表面に広く存在する細菌の一種で、特に高いα-アミラーゼを分泌する特性を持ちます。日本酒の製麹過程において、枯草菌が麹の表面で増殖すると、スペリ麹(ヌルリ麹)と呼ばれる状態になります。このスペリ麹は、米のデンプンを効率的に糖化するために重要な役割を果たします。また、枯草菌は納豆菌の一種として知られ、発酵食品などの製造にも利用されることがあります。ただし、枯草菌が増殖しすぎると、風味や香りに影響を与える可能性があるため、製麹の管理が重要です。

詳細を見る

麹菌(こうじきん)は、主に日本の伝統的な発酵食品や酒類の製造に使用される糸状菌の一種で、特に麹カビ属に属します。麹菌は、米を蒸して作った蒸米に付着させることで発酵を促進し、米のデンプンを糖化する重要な役割を果たします。このプロセスは、日本酒、味噌、醤油、みりんなどの醸造において不可欠です。 最も一般的に使用される麹菌は「アスペルギルス・オリゼー」で、これは清酒や味噌、しょう油、みりんなどの製造に幅広く利用されます。麹菌が生成する酵素は、米のデンプンをブドウ糖に変化させることで、発酵過程を助け...

詳細を見る

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

詳細を見る

麹(こうじ)は、主に米や麦に対して麹菌(こうじきん)を繁殖させたもので、日本酒を始めとする発酵食品の製造に不可欠な役割を果たします。特に日本酒の醸造においては、蒸した米に黄麹菌を育成させた米麹が使用され、この中で生成される酵素が重要です。 麹の成分には、米の中に含まれるデンプンをブドウ糖に変換するためのアミラーゼなどの糖化酵素や、米の蛋白質をアミノ酸に分解するための酵素が含まれています。これにより、米から得られる糖やアミノ酸が酒母やもろみの発酵を助け、日本酒特有の風味や香りを生み出します。 ...

詳細を見る