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白米歩合

はくまいぶあい

白米歩合とは、酒造りにおいて、(もろみ)の中に占める白米の割合を示す指標です。この値は、留仕込みの直後に測定され、また「留即時歩合」とも呼ばれます。白米歩合の計算式は以下の通りです:白米歩合(%)=((留即時リットル数-汲水リットル数)/白米kg数)×100です。一般的に、蒸米の吸水率が高いときには、白米歩合が高くなります。この指標は、日本酒の特性や風味に影響を与える重要な要素です。

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酵母

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭...

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精米歩合

精米歩合(せいまいぶあい)とは、玄米を精米した際に残る白米の割合をパーセントで示す指標です。具体...

発酵

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...

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冷ましとは、日本酒の醸造過程において、酒母(しゅぼ)中の酵母が十分に増殖した際に行われる温度管理...

詰口

詰口(つめぐち)とは、日本酒の製造過程において、完成した酒を瓶や樽などの容器に詰める前の状態を指...

原料用アルコール

原料用アルコールとは、日本の酒税法により規定された、酒類製造のための原材料として使用されるアルコ...

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甘酒四段とは、甘酒を作る過程での一つの製法で、特に米麹と蒸し米、湯を用いて仕込む方法です。この方...

玉泡

**玉泡(たまあわ)** 玉泡とは、日本酒の醸造過程における醪(もろみ)の発酵状態の一つで、発酵が進...

蓋麹法

蓋麹法(がいこうじほう)は、伝統的な製麴(せいこうじ)の技法の一つで、木製の盆である「麹蓋」を用...

留即時歩合(りゅうそくじほあい)とは、留仕込みの直後における醪(もろみ)の中で白米が占める容量の割合を指します。この指標は、製造過程における蒸米や麹の吸水率が高い場合に大きく影響を受けることがあります。留即時歩合は、具体的には白米歩合を計算するための要素の一つであり、その計算式は以下の通りです:白米歩合(%)=((留即時醪リットル数-汲水リットル数)/白米kg数)×100。この数値により、醪の中にどれだけの白米が存在しているかを定量的に把握することができ、品質や風味の特性に影響を与える重要な要素と...

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仕込みとは、日本酒の醸造過程における重要な工程で、原材料である麹、蒸米、水を混ぜ合わせて、酛(酒母)や醪(もろみ)を作ることを指します。この過程では、まず水と麹を混ぜた「水麹」に蒸米を加え、混ぜ合わせて一定の温度に保ちます。この温度管理が、発酵の進行に大きな影響を与え、酒の風味や香りを決定づけるため非常に重要です。仕込みは通常、数回に分けて行われ、最終的に醪が形成され、アルコール発酵が進行します。

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蒸米とは、麹づくりや酒母、醪(もろみ)造りに用いるために、特別に蒸したお米のことを指します。蒸米は、まず白米を洗浄し、水に浸漬させてから蒸し上げます。このプロセスにより、米は柔らかくなり、酵母や麹菌が働きやすい状態になります。蒸米は、日本酒の醸造において非常に重要な素材であり、酒の風味や香りに大きな影響を与える役割を果たします。

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白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い(粉砕の割合)が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

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汲水(くみみず)とは、日本酒の醸造において、仕込み水として使用される水のことを指します。この水は、酒母(酵母を追加するための基準となる液体)や醪(もろみ、発酵が進んだ状態の酒)を仕込む際に重要な役割を果たします。良質な汲水は、日本酒の風味や香りに大きな影響を与えるため、醸造所では特に厳選された水源から汲み上げられます。日本酒の伝統的な製法において、汲水の質はその酒の最終的な味わいを決定づける重要な要素となります。

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麹(こうじ)は、主に米や麦に対して麹菌(こうじきん)を繁殖させたもので、日本酒を始めとする発酵食品の製造に不可欠な役割を果たします。特に日本酒の醸造においては、蒸した米に黄麹菌を育成させた米麹が使用され、この中で生成される酵素が重要です。 麹の成分には、米の中に含まれるデンプンをブドウ糖に変換するためのアミラーゼなどの糖化酵素や、米の蛋白質をアミノ酸に分解するための酵素が含まれています。これにより、米から得られる糖やアミノ酸が酒母やもろみの発酵を助け、日本酒特有の風味や香りを生み出します。 ...

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醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒(原酒)となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...

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