イラ湧き
いらわきイラ湧きとは、日本酒の醪(もろみ)において、発酵が急速に進行する現象を指します。特に、糖化よりも発酵が優位に進むことで、発酵温度が急激に上昇し、通常とは異なる前急型の発酵過程を引き起こします。この状態は、酵母が活発に働いている証でもありますが、過度に進行すると風味や香りに悪影響を及ぼす可能性もあるため、酒造りでは注意が必要です。イラ湧きは、発酵管理の重要な要素の一つとして、醪の状態を常に観察し、そのバランスを保つことが求められます。
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詳細を見る発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。
詳細を見る醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒(原酒)となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...
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