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イラ湧き

いらわき

イラ湧きとは、日本酒の(もろみ)において、発酵が急速に進行する現象を指します。特に、糖化よりも発酵が優位に進むことで、発酵温度が急激に上昇し、通常とは異なる前急型の発酵過程を引き起こします。この状態は、酵母が活発に働いている証でもありますが、過度に進行すると風味や香りに悪影響を及ぼす可能性もあるため、酒造りでは注意が必要です。イラ湧きは、発酵管理の重要な要素の一つとして、の状態を常に観察し、そのバランスを保つことが求められます。

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発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

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