掛上げ
かけあげ掛上げとは、日本酒の醪(もろみ)を仕込む際に行う技法の一つです。具体的には、温度管理のために、すでに仕込まれている水麹の温度よりも高温の蒸米を加えることで、全体の温度を目標の仕込温度まで上げる方法を指します。このプロセスにより、酵母の活性が促進され、発酵の進行がスムーズになります。掛上げは丁寧な温度管理が求められ、酒造りにおいて非常に重要な技術とされています。
関連用語
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酒母
酒母(さかも)は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指...
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熟成
熟成とは、日本酒が一定期間貯蔵される過程を指します。この過程では、火入れを施した清酒をタンクや瓶...
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上槽
上槽(じょうそう)は、日本酒の製造過程において完熟した醪(もろみ)を圧搾し、清酒と酒粕に分ける重...
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清酒
清酒(せいしゅ)は、日本酒を指し、米と水を主成分として発酵させて作られる酒類です。醪(もろみ)を...
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精米
精米とは、玄米の表面を削り、一部の成分を取り除くプロセスを指します。この作業は、日本酒の醸造にお...
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発酵
発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...
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涼冷え
「涼冷え」とは、日本酒を冷やして楽しむ際の温度帯の一つで、主に15℃前後の温度を指します。この温度帯...
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熟成古酒
熟成古酒とは、3年以上の期間にわたり蔵元で熟成された清酒を指します。このプロセスによって、お酒は時...
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落ち泡
**落ち泡(おちあわ)** 落ち泡とは、日本酒の発酵過程において、発酵がピークに達した後期に現れる現...
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留麹
留麹(とめこうじ)とは、日本酒の醪(もろみ)を仕込む際に用いる麹の一種です。醪の仕込みは、初添(...
酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...
詳細を見る蒸米とは、麹づくりや酒母、醪(もろみ)造りに用いるために、特別に蒸したお米のことを指します。蒸米は、まず白米を洗浄し、水に浸漬させてから蒸し上げます。このプロセスにより、米は柔らかくなり、酵母や麹菌が働きやすい状態になります。蒸米は、日本酒の醸造において非常に重要な素材であり、酒の風味や香りに大きな影響を与える役割を果たします。
詳細を見る発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。
詳細を見る水麹(みずこうじ)とは、日本酒の製造過程において、仕込みの前に行う重要な準備作業の一つです。具体的には、所定の量の水と麹を混ぜ合わせることで、麹に含まれる糖化酵素をあらかじめ水に溶出させ、後に蒸米を加えた際の糖化反応のスピードと効率を高めることを目的としています。通常、酒母(しゅぼ)や醪(もろみ)の仕込み前1~2時間に行われます。水麹は、酒母の仕込み時に水に麹を混ぜる場合や、醪の初添え、仲添、留添の際にもそれぞれ行われ、工程ごとに必要な水と麹を混ぜて準備します。このプロセスにより、酒造りの際の...
詳細を見る醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒(原酒)となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...
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