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日本酒用語集

か
き
く
け
こ

【か】: 櫂・蕪櫂

櫂（かい）とは、日本酒の製造過程で、酒母やもろみを撹拌するために用いる道具のことです。櫂は液体と...; 櫂入れ

櫂入れとは、酒母や醪（もろみ）のタンク内で、木製の棒の先に板を取り付けた櫂（かい）を使用して、物...; 外硬内軟

外硬内軟（がいこうないなん）は、日本酒の醸造過程において、理想的な状態に蒸し上げられた蒸米を指し...; 皆造

単語：皆造皆造（みなぞう）とは、日本酒の醸造において、その年のすべての酒造りが完了したことを指...; 灰分

灰分とは、物質を完全に燃焼させた際に残る無機物のことを指します。特に日本酒の製造過程においては、...; 櫂棒

櫂棒（かいぼう）とは、日本酒の醸造過程において、酒母や醪（もろみ）の物料を攪拌するために使用され...; 開放発酵

開放発酵とは、清酒の製造過程において外気に接しながら行われる発酵方法のことを指します。この方法で...; 替え水

替え水（かえみず）とは、白米を浸漬する際に水を入れ替えることを指します。このプロセスは「漬替え」...; 化学的酸素要求量

化学的酸素要求量（COD）は、水中に含まれる有機物がどの程度の酸素を必要とするかを示す指標です。日本...; 柿渋

柿渋は、青渋柿を発酵させて得られる自然の染料および防腐剤です。主に、青い柿を砕き、水を加えて数日...; 格付法

格付法とは、日本酒の品質を評価するための方法であり、主にきき酒によってその品質を判断します。この...; 掛上げ

掛上げとは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に行う技法の一つです。具体的には、温度管理のために、す...; 掛麹

掛麹（かけこうじ）とは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に使用される麹（こうじ）の一種で、特に初添...; 掛下げ

掛下げ（かけさげ）は、日本酒の仕込みにおいて、醪（もろみ）の温度を調整するための技法です。この手...; 掛流し

掛流しとは、日本酒の製造過程における白米の浸漬方法の一つです。洗米後の白米を浸漬タンクに入れ、下...; 掛米

掛米（かけまい）とは、日本酒の製造において使用される原料米の一つで、全体の約80%を占める重要な要素...; 掛け米

掛け米とは、醪（もろみ）に投入するための蒸米のことを指します。日本酒の製造過程では、まず米を蒸し...; 過酸化水素水

過酸化水素水は、主に消毒や殺菌に用いられる化学物質です。一般的には30～35％の濃度で販売されており...; 果実酒

果実酒とは、果実を主成分として使用したお酒のことを指します。日本の酒税法では、果実酒は果実を原料...; 果実酒類

果実酒類は、果実を原料とし、発酵させて製造された酒類のカテゴリーを指します。日本の酒税法では、果...; 頭

「頭」という用語は、日本酒の製造過程において重要な役割を果たす職制の一つです。主に蔵元において、...; 粕

粕（かす）とは、清酒の製造過程で生まれる副産物であり、主に酒粕（さかかす）を指します。日本酒を醸...; 加水調整

加水調整とは、日本酒の品質や飲みやすさを向上させるために、原酒に水を加えてアルコール度数や風味を...; 加水分解

加水分解とは、無機物または有機物が水と反応して分解する反応のことを指します。このプロセスでは、水...; 粕換算率

粕換算率とは、製造された日本酒の粕（酒粕）の重量を、酒の容量に換算するための指標です。この換算率...; 粕離し

粕離し（かすはなし）とは、清酒の製造工程の一環であり、上槽（じょうそう）後に酒袋や濾過板から清酒...; 粕歩合

粕歩合（かすぶあい）とは、原料である白米に対して生成された清酒粕の重量の割合を指します。この割合...; 粕四段

粕四段とは、清酒の醪（もろみ）に対して、醪の添、仲、留という三段階の仕込みが終了した後に、清酒粕...; 課税標準

課税標準とは、日本酒を含む酒類に対して酒税が課される際の基準となる数量や金額のことを指します。具...; 風鳴子

風鳴子（かざなるこ）は、高知県で開発された日本酒用の酒造好適米で、平成14年（2002年）に誕生しまし...; 片口

片口（かたくち）は、日本酒の製造方法の一つで、主に江戸時代以前に用いられていた製法です。この方法...; 活性化エネルギー

活性化エネルギーとは、化学反応が進行するために必要なエネルギーのことを指します。例えば、日本酒の...; 活性酒

活性酒とは、醪（もろみ）を軽く漉した後、搾らずに瓶詰めされた日本酒であり、瓶内での発酵が続いてい...; 活性清酒

活性清酒は、発泡性を持つ日本酒の一種で、スパークリングタイプとも呼ばれます。一般的に濁り酒として...; 活性炭

活性炭は、上槽後の濾過プロセスで使用される重要な材料です。日本酒の製造において、活性炭は清酒の色...; 活性炭素

活性炭素は、日本酒の醸造過程で重要な役割を果たす材料です。主に仕込用水や割水用水の精製に使用され...; カビ

カビとは、糸状菌に属する微生物の一種で、特に菌糸という細長い細胞から構成されています。カビは葉緑...; カプロン酸エチル

カプロン酸エチルは、日本酒において吟醸香の重要な成分の一つです。この香りは、リンゴや花のようなフ...; 釜屋

釜屋（かまや）とは、日本酒の製造過程において重要な役割を担う蔵人の一つです。釜屋は主に蒸米作業を...; 上灘目郷

上灘目郷は、日本の兵庫県神戸市南東部に位置する地域で、現在の灘五郷の一部を成しています。この地域...; 下面酵母

下面酵母（しためこうぼ）は、発酵プロセスの後半において、重力によって下に沈殿する特性を持つ酵母の...; 辛口

辛口とは、日本酒の味わいの一つで、一般的に甘さが少なく、すっきりとした飲み口を持つことを指します...; ガラクトース

ガラクトースは、単糖類の一種で、分子式はC6H12O6です。グルコースと同じ分子式を持っていますが、構造...; 枯らし

枯らしとは、日本酒の製造工程において、精米後の白米を一定期間保管し、室温程度まで冷却することを指...; カリウム

カリウムは、日本酒の製造過程において重要な役割を果たす成分の一つで、特に仕込み水に含まれています...; カロリー

カロリーとは、エネルギーの単位であり、食品や飲料が体に提供するエネルギー量を示します。具体的には...; 燗

燗（かん）とは、日本酒を温めて楽しむ方法の一つで、一般的には30度以上に加熱されることを指します。...; 関係湿度

関係湿度とは、ある特定の体積の空気中に含まれる水蒸気の量を示す指標で、実際の水蒸気圧をその空気の...; 還元

還元とは、物質が水素と結合したり、電子を受け取ったりする化学反応の一つです。日本酒の醸造過程にお...; 乾湿球温度計

乾湿球温度計は、温湿度の測定に使用される器具で、主に日本酒の製造過程で重要な役割を果たします。こ...; 乾湿差

乾湿差とは、乾球温度計と湿球温度計の示す温度の差を指し、主に温湿度の管理に用いられます。乾球温度...; 甘蔗

甘蔗（さとうきび）は、主に熱帯や亜熱帯地域で栽培される草本植物で、サトウキビとも呼ばれています。...; 寒造り

寒造りとは、主に冬から春にかけての最も寒い時期に行われる日本酒の醸造方法を指します。この期間は、1...; 含糖質物

含糖質物とは、砂糖や糖蜜、蜂蜜などのように、糖分を多く含む物質を指します。これらの物質は、主にそ...; 乾熱殺菌

乾熱殺菌とは、加熱した空気を用いて微生物を死滅させる方法です。この技術は、加熱水蒸気を使用せずに...; 甘味果実酒

甘味果実酒は、果実酒の一種で、特に甘味を強調したタイプの酒を指します。酒税法の定義によれば、甘味...
【き】: 生一本

生一本（なまいっぽん）とは、特定の酒蔵の単一の製造場で製造された純米酒のことを指します。この表記...; 木桶仕込み

木桶仕込みとは、日本酒を造る際に木製の桶を使用して発酵させる製法のことです。伝統的な技法の一つで...; 木香

木香（きこう）とは、日本酒の製造や貯蔵過程において、木製の容器、特に杉の木桶を使用することによっ...; 気化

気化とは、液体が高温や低圧の条件下で気体に変化する現象を指します。日本酒においては、例えば、酒造...; 機械麹法

機械麹法とは、日本酒の製造過程で麹を作る方法の一つで、主に自動化された機械を用いて行います。この...; 機械製麹法

機械製麹法とは、麹を製造する過程を機械によって自動化する方法です。この製法は、伝統的な手作業によ...; 規格外米

規格外米とは、品質や外観が日本酒用の基準を満たしていない水稲粳玄米のことを指します。具体的には、...; 気化熱

気化熱とは、液体が蒸発する際に吸収する熱量のことを指します。この現象は特に日本酒の製造過程におい...; 木香様臭

木香様臭（きこうようしゅう）とは、酒造りの過程において特定の状況で発生する香りの一種です。主に酵...; きき酒

きき酒（ききざけまたはききしゅ）は、日本酒の官能検査の一環として行われる評価手法のことを指します...; 唎酒師

唎酒師（ききざけし）とは、日本酒の専門知識を持ち、酒のテイスティングや提供方法に精通したプロフェ...; きき猪口

きき猪口（ききちょく）は、日本酒の試飲や利き酒を行う際に用いられる専用の器です。通常、大きな白磁...; 利猪口

利猪口（りちょく）は、清酒の試飲（きき酒）に使用される特別な容器です。一般的には、白磁製で底に藍...; 菊酒

菊酒は、主に9月9日の菊の節句（重陽）に飲まれる特別なお酒で、菊の花びらを浮かべた日本酒のことを指...; 危険率

単語：危険率説明：危険率とは、科学的な仮説が正しい状態にもかかわらず、その仮説を誤って棄てる確...; 黄麹

黄麹（おうこうじ）とは、日本酒の醸造に使用される麹菌の一種であり、その胞子が黄色または黄緑色を呈...; 黄麹菌

黄麹菌とは、麹菌の一種で、胞子の色が黄、黄緑、または黄褐色を持つ微生物です。この菌は、日本酒を含...; 器差補正

器差補正は、計量器の精度を向上させるための重要なプロセスです。具体的には、浮ひょうなどの計量器が...; 基質

基質とは、酵素が作用する対象となる物質のことを指します。酵素は基質と結合し、化学反応を促進するこ...; 基質特異性

基質特異性とは、特定の酵素が作用できる基質（化学反応を受ける物質）の種類が限られていることを指し...; 記述統計学

記述統計学とは、収集したデータを整理し、要約して分かりやすく示すことを目的とする統計学の一分野で...; 貴醸酒

貴醸酒は、伝統的な日本酒の製造方法の一つで、仕込みの際に水の代わりに清酒を用いることで造られます...; 基調香

基調香とは、日本酒を香り高く楽しむための重要な要素で、特に清酒をグラスに注いだ際に感じられる基本...; 規定濃度

単語：規定濃度規定濃度とは、特定の化学物質の濃度を示す基準の一つで、通常は1リットルの溶液中に含...; 気曝法

気曝法は、日本酒の製造プロセスにおいて、空気中の酸素と水中の鉄イオンを反応させることで行われる処...; 希薄もと

希薄もとは、日本酒の造りにおいて特定の技法を用いて仕込まれるもとの一種です。この方法では、汲水量...; 帰無仮説

帰無仮説（きむかせつ）とは、統計的仮説検定において、実験や調査の結果が偶然によって生じたものであ...; 生酛

生酛（きもと）は、日本酒の酒母（もと）を自然の乳酸菌の力を借りて造る伝統的な醸造方法です。この手...; 生もと

生もと（なまもと）は、伝統的な方法で酒母を作る技法のひとつです。この製法では、麹（こうじ）、蒸米...; 生酛系酒母

生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）は、日本酒の製造過程で使用される酒母の一種で、自然の乳酸菌を取り入...; 生もと系酒母

生もと系酒母は、日本酒の醸造において使用される酒母の一種です。この酒母は、特に乳酸菌を自ら培養す...; 9号酵母

9号酵母は、日本酒の醸造に使われる酵母の一つで、聞きなれた名称として「協会9号」とも呼ばれています...; 級別

級別とは、かつて日本の酒税法において清酒やウイスキーなどのアルコール飲料に対して設けられていた税...; 級別制度

級別制度とは、日本酒の課税に関する制度で、昭和18年（1943年）から平成4年（1994年）まで存在した蔵出...; 協会酵母

協会酵母とは、財団法人日本醸造協会が提供する純粋培養の酒造用酵母のことを指します。これらの酵母は...; きょうかい酵母

きょうかい酵母は、日本醸造協会が選定し頒布する優れた清酒用の酵母です。この酵母は、酒造りにおいて...; 凝固点

凝固点とは、液体が固体に変わる際の温度を指します。この温度に達すると、液体中の分子の運動が徐々に...; 凝集沈殿法

凝集沈殿法とは、主に水の浄化プロセスに用いられる手法で、特に洗米排水の処理などに利用されます。こ...; きょく子

「きょく子」は、発酵食品の製造に用いる麹の一種で、特に中国で用いられる伝統的な技法によって作られ...; キラー酵母

キラー酵母とは、特定の酵母の一種で、培地中にキラー毒素（キラートキシン）と呼ばれる物質を放出する...; 切返し

切返しとは、日本酒の製造過程における麹造りの重要な工程であり、主に堆積した蒸米をかき混ぜる作業を...; 切返し機

切返し機とは、日本酒の製造過程において、特に製麹の段階で使用される機械です。この機械は、米の塊を...; 切りばな

単語：切りばな切りばなとは、貯蔵タンクの呑穴から出てくる清酒の香りを指します。この香りは、呑切...; きれい

「きれい」とは、日本酒の味わいや香りがすっきりとしていて、飲みやすいことを指し、しばしば「淡麗」...; 吟醸香

吟醸香とは、吟醸造りの日本酒に特有の香りで、主に花や果物を思わせる華やかな香りを指します。この香...; 吟醸酒

吟醸酒は、日本酒の特定名称酒の一つであり、原料として精米歩合60％以下の白米、米麹、水、さらに場合...; 吟醸造り

吟醸造りとは、特別に選ばれた精米歩合の高い白米を使用し、低温でゆっくりと発酵させる日本酒の醸造方...; 吟の夢

吟の夢は、高知県で開発された酒造好適米で、山田錦を母とし、ヒノヒカリを父として品種改良されました...
【く】: ぐい呑

ぐい呑（ぐいのむ）は、日本酒を飲むための器の一つです。一般的に、猪口（ちょこ）よりも大きめで、口...; 空寸

空寸（くうすん）とは、醪（もろみ）や酒などの容器において、満杯の状態から実際に内在している液面ま...; クエン酸

クエン酸は、爽やかな酸味を特徴とする有機酸で、主に柑橘類に多く含まれています。日本酒においては、...; 屑米

屑米（くずまい）とは、酒造りにおいて使用される米の中でも、品質が劣るものを指します。具体的には、...; 下り酒

下り酒とは、江戸時代に江戸に送られてくる灘（兵庫県）や大阪の地域で醸造された日本酒を指します。こ...; 組合わせ

組合わせ（くみあわせ）とは、n個の異なるものから順序を考慮せずにr個を選び出す方法を指します。この...; 汲掛け

汲掛け（くみかけ）は、日本酒の醸造過程において重要な技術の一つです。主に酒母の仕込み後、蒸米が膨...; 汲出し四段

汲出し四段（くみだしよんだん）とは、日本酒の製造過程において用いられる四段仕込みの一つの手法です...; 汲水

汲水（くみみず）とは、日本酒の醸造において、仕込み水として使用される水のことを指します。この水は...; 汲水歩合

汲水歩合（くみみずぶあい）とは、仕込みに使用する水の量に対する米の重量の割合を示す指標です。この...; クモノスカビ

クモノスカビは、リゾープス属に属するカビの一種であり、主に中国などのアジア地域で用いられる麹の主...; 蔵人

蔵人（くらびと）とは、日本酒を製造する酒蔵で、実際に醪（もろみ）づくりに従事する職人のことを指し...; 蔵付き酵母

蔵付き酵母とは、特定の酒蔵内に自生している酵母のことを指します。これらの酵母はその蔵で長年培われ...; グラム当量

グラム当量とは、化学反応において特定の物質が放出または受け取ることのできる水素イオン（H⁺）の量を...; 栗香

栗香（くりか）は、日本酒の香りの一種で、特に出麹の段階で感じられる特徴的な香りを指します。この香...; グリセリン脂肪酸エステル

グリセリン脂肪酸エステルは、主に日本酒の製造過程で使用される添加物です。この物質は、蒸米の空気輸...; グルコアミラーゼ

グルコアミラーゼは、麹菌が生成する酵素の一つで、主にデンプンを糖に分解する役割を持っています。こ...; グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸ナトリウムは、アミノ酸の一種であり、具体的にはグルタミン酸のナトリウム塩です。この成...; クロール

クロールとは、日本酒の製造過程で重要な役割を果たす物質で、特に酵母や醪（もろみ）内での酵素の働き...; 黒粕

黒粕とは、日本酒の製造過程で生成される酒粕の一種であり、表面に黒または褐色の斑点が現れた状態を指...; 黒麹菌

黒麹菌とは、主に泡盛の製造に用いられる麹菌の一種で、その胞子は黒褐色をしています。この菌は、沖縄...; 薫酒

薫酒（くんしゅ）とは、特に香りが際立つ日本酒の一種であり、果物や花を思わせる華やかでフルーティー...
【け】: ケーク濾過

ケーク濾過とは、懸濁物を含む液体をろ材で濾過する際に、ろ材の表面に残る固体物質（ケーク）が堆積す...; 珪藻土

珪藻土（けいそうど）とは、珪藻類と呼ばれる微細な藻類の遺骸が長い時間をかけて堆積し、灰白色の地層...; ケカビ

ケカビは、ムコール属に分類されるカビの一種で、日本酒の製造過程において重要な役割を果たします。こ...; 原エキス分

原エキス分とは、日本酒やその醪液の中に溶けている成分の総量を示す指標です。この指標には、醪液や清...; 原核生物

原核生物とは、DNAが核膜に囲まれておらず、細胞内に核が存在しない生物のことを指します。主に細菌や古...; 嫌気性菌

嫌気性菌は、酸素の有無にかかわらず生育することができる微生物です。これには、酸素環境でも成長でき...; 嫌気的発酵

嫌気的発酵とは、酸素を必要としない環境で行われる発酵プロセスのことを指します。主に酵母がアルコー...; 原形指数

原形指数とは、精米された白米が玄米の形状をどの程度残しているかを示す指標です。この指数は、白米の...; 原形精米

原形精米とは、玄米の外側の部分を最小限に削り、米粒の形状をできるだけ維持しながら精米する方法です...; 原材料名の表示

原材料名の表示とは、日本酒のラベルに記載される、酒の製造に使用された原材料の名称を指します。この...; 原子

原子とは、物質を構成する基本的な粒子であり、すべての物質は原子から成り立っています。原子はさらに...; 検尺口

検尺口（けんじゃくこう）とは、密閉タンクの上部に設けられた小さな穴で、タンク内部の液体の量を測定...; 原酒

**原酒（げんしゅ）** 原酒とは、醪（もろみ）を搾った後に水を一切加えずに製造された日本酒を指しま...; 検蒸

検蒸（けんじょう）とは、蒸し米の製造過程において、蒸し上がりの品質を確認するための作業を指します...; 原子量

原子量とは、ある元素の原子の相対的な質量を示す値であり、通常は炭素原子の原子量を12として定義され...; 元素記号

元素記号とは、化学元素を示すための国際的に定められた記号です。各元素には一意の記号が与えられてお...; 検定

検定とは、日本酒をはじめとする酒類が製造された際に、税務職員がその容器ごとに数量、アルコール分、...; 限定吸水

限定吸水とは、浸漬工程において白米が必要以上に水分を吸収しないように、吸水時間を短縮する技術です...; 玄米

玄米とは、稲の籾から脱穀され、籾殻が取り除かれた状態の米のことを指します。玄米は、白米と異なり、...; 研米機

研米機（けんまいき）は、白米の表面に付着している不要なタンパク質や脂質、そして多くの場合は表面の...; 原醪

原醪（げんもろみ）は、日本酒の醸造過程における重要な段階であり、アルコールや調味アルコールなどが...; 原料処理

原料処理とは、日本酒を造るために使用する原料、特に白米の準備を行う一連の工程を指します。このプロ...; 原料米

原料米とは、日本酒を造るために使用されるお米のことを指します。一般的に「酒造好適米」または「酒米...; 原料米の品種名の表示

原料米の品種名の表示とは、日本酒のラベルに記載される特定の米の品種名を指します。製法品質表示基準...; 原料用アルコール

原料用アルコールとは、日本の酒税法により規定された、酒類製造のための原材料として使用されるアルコ...
【こ】: 合

「合」とは、日本酒の計量単位の一つで、主に酒を測る際に使用されます。1合は180ミリリットルに相当し...; 高温短期型

高温短期型とは、日本酒の醪（もろみ）を高温（約20℃前後）で発酵させる手法のことです。この方法では、...; 高温短期速醸もと

高温短期速醸もとは、日本酒の醸造過程で用いられる技術の一つで、速醸もとの一形態です。この手法では...; 高温糖化酛

高温糖化酛（こうおんとうかもと）は、酒母の一種であり、速醸酛の技術の一つです。この手法では、麹の...; 高温糖化もと

高温糖化もとは、日本酒を造る際の一手法で、特に温度管理が重要です。この方法では、水、麹、蒸米を55...; 公害対策基本法

公害対策基本法は、国民の健康や生活環境を守るために制定された法律です。この法律は、公害による健康...; 好気性菌

好気性菌とは、酸素を必要とする微生物の一群で、主に酢酸菌や枯草菌などが含まれます。これらの菌は酸...; 好気的発酵

好気的発酵とは、酸素を必要とする発酵プロセスを指します。この発酵は、微生物が酸素を利用して有機物...; 高級アルコール

高級アルコールとは、分子中に炭素原子が3個以上含まれるアルコールの総称です。日本酒を含む発酵飲料の...; 高酸味酒

高酸味酒とは、通常の清酒に比べて酸味が強く感じられるタイプの日本酒です。この酒は、乳酸菌や黒麹菌...; 麹

麹（こうじ）は、主に米や麦に対して麹菌（こうじきん）を繁殖させたもので、日本酒を始めとする発酵食...; 麹エキス

麹エキスとは、米麹に水を加え、約55℃前後で糖化させた後に濾過して得られる液体のことです。この液体に...; 麹カビ属

麹カビ属（こうじかびぞく）とは、アスペルギルス属に分類されるカビの一群で、日本酒や焼酎をはじめと...; 麹菌

麹菌（こうじきん）は、主に日本の伝統的な発酵食品や酒類の製造に使用される糸状菌の一種で、特に麹カ...; 麹汁

麹汁（こうじじる）とは、麹（こうじ）を水に溶かした液体のことを指します。麹は、アスペルギルス属の...; 硬質米

硬質米とは、酒造りに使用される米の一種で、一般的に白米が水分を吸収しにくく、蒸した際の手触りが硬...; 麹箱

麹箱（こうじばこ）とは、日本酒の製造過程において、麹菌を使って米を発酵させる際に使用される専用の...; 麹ばな

麹ばなとは、日本酒の新酒に特有の香りのことを指します。この香りは、発酵過程で用いる米麹の酵素がも...; 麹歩合

麹歩合（こうじぶあい）とは、1回の仕込みにおいて使用する白米の総重量に対し、どれだけの量の麹米を使...; 麹蓋

麹蓋（こうじぶた）は、酒造りにおける製麹工程で使用される重要な道具です。主に杉材で作られた浅い箱...; 麹蓋法

麹蓋法は、伝統的な製麹法の一つで、麹蓋と呼ばれる特殊な道具を使って麹を製造する方法です。この技術...; 麹米

麹米（こうじまい）は、酒造りにおいて非常に重要な役割を果たす原料米で、主に麹を作るために使われま...; 麹室

麹室（こうじむろ）とは、麹を製造するための専用の部屋で、特に日本酒の醸造において重要な役割を果た...; 高縮麹

高縮麹（こうしゅくこうじ）とは、硬く、酵素の働きが弱いために醪（もろみ）で溶けにくくなった麹のこ...; 硬水

硬水とは、カルシウムイオンやマグネシウムイオンなどのミネラル成分が比較的多く含まれている水のこと...; 合成清酒

合成清酒は、アルコールや焼酎、ブドウ糖、米や麦などを原料として製造される酒類の一種で、清酒に似た...; 高精白米

高精白米とは、日本酒の原料となる米の精米歩合が高い、すなわち米の表面を多く削っている状態の米を指...; 酵素

酵素とは、生物が生成するタンパク質の一種で、さまざまな化学反応を促進する触媒の役割を果たします。...; 酵素剤仕込み

酵素剤仕込みとは、日本酒の製造過程で使用される方法の一つで、主に掛麹の一部を市販の酵素剤によって...; 酵素剤浸漬

酵素剤浸漬とは、日本酒の製造過程において、白米を浸漬する際に特定の酵素剤を浸漬用の水に溶解し、そ...; 酵素剤糖化四段

酵素剤糖化四段は、四段仕込みの一手法で、主に日本酒の製造過程で使用されます。このプロセスでは、蒸...; 口中香

口中香（こうちゅうか）とは、日本酒を口に含んで舌や口内で味わいながら、鼻から息を出すことで感じる...; 硬度

硬度とは、水中に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの濃度を表す指標であり、主に水の硬さ...; 高分子物質

高分子物質とは、非常に多くの小さい分子が連結していることによって形成される大きな分子のことを指し...; 酵母

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭...; 酵母仕込み

酵母仕込みとは、酒造りにおいて、通常の酒母（しゅぼ）の代わりに培養された酵母を使用する仕込み方法...; 酵母純度

酵母純度とは、日本酒の製造過程において試料（酒母や醪）の中に含まれる酵母のうち、添加された培養酵...; 酵母密度

酵母密度とは、酒母や醪（もろみ）の1gまたは1mlに含まれる酵母菌の数を指します。日本酒の発酵プロセス...; 酵母無添加

酵母無添加とは、発酵の際に人工的に酵母を加えず、自然に蔵に存在する酵母だけを使って造られる日本酒...; 高梁酒

高梁酒（こうりょうしゅ）は、中国の伝統的な蒸留酒の一種で、主に高梁（こうりょう）と呼ばれる穀物を...; 糊化

糊化（こか）とは、米などの澱粉を含む原料に水を加え、加熱することで起こる物理的な変化のことを指し...; 呼吸

呼吸とは、生物が酸素を利用してエネルギーを生成するプロセスを指します。生物の細胞内で、ブドウ糖な...; 石

「石（こく）」は、日本酒の計量単位の一つで、主に日本酒や米の生産量を測る際に使用されます。1石は18...; ゴク味

ゴク味とは、日本酒の味わいにおいて、豊かな風味が感じられ、かつそれらの味が調和していることで生ま...; 穀粒計

穀粒計とは、米の粒数を正確に測定するための道具です。特に、玄米粒の大きさに合わせた溝が縦横に配置...; 固形酵母

固形酵母とは、純粋に培養された酵母をさまざまな方法で脱水し、固体の形態にしたものを指します。具体...; 御香水

御香水とは、京都市伏見区にある御香宮神社の境内から湧き出る地下水のことを指します。この地域は江戸...; 甑

甑（こしき）とは、日本酒の製造過程において、原料米を蒸すために使用される道具です。一般に桶状の形...; 甑返し

甑返し（こしがえし）とは、日本酒の醸造において、醪（もろみ）仕込みの工程が完了する日を指します。...; 甑肌

甑肌（こしきはだ）とは、日本酒の製造過程において、蒸きょうの際に甑（こしき）に接している蒸米の部...; 古酒

古酒とは、製造年度内に造られた新酒に対し、貯蔵期間を経て出荷・提供される日本酒を指します。一般的...; 個数計算

**個数計算** 個数計算とは、日本酒の製造プロセスにおいて、特定の成分の影響を定量的に把握するため...; 枯草菌

枯草菌（こそうきん）は、土壌中や植物の表面に広く存在する細菌の一種で、特に高いα－アミラーゼを分泌...; コハク酸

コハク酸は、清酒において重要な役割を果たす有機酸の一つで、乳酸と並んで最も多く含まれる成分です。...; 五百万石

五百万石（ごひゃくまんごく）は、新潟県で育成された日本酒造り専用の酒造好適米の一つです。1944年に...; 古米

古米とは、収穫された年の米とは異なり、前年度に収穫された米を指します。通常、日本の米の収穫は毎年...; 古米臭

古米臭とは、古くなった米に由来する特有の臭いで、日本酒においては品質の低下を示すサインとされてい...; 古米酒臭

古米酒臭とは、古い米を使用して造られた日本酒に特有の香りを指します。この香りは、酒が熟成するにつ...; 米置き

米置きとは、蒸米を作る過程において、浸漬した白米を甑（こしき）の中に入れる作業を指します。この工...; 米糠

米糠（こめぬか）は、玄米を精米する過程で取り除かれる外皮や胚芽部分からなる副産物です。精米歩合に...; こもかぶり

こもかぶりとは、日本酒の醸造に関連する伝統的な装飾で、酒樽をこも（藁など）で包み、その上に縄をか...; 混合指示薬

混合指示薬とは、特定のpH範囲に応じて色が変わる物質を混合したものです。日本酒の酸度を測定する際に...; 混成酒

混成酒（こんせいしゅ）とは、異なる種類の酒や風味を持つ原料を組み合わせて製造された酒類のことを指...