岩泡

高泡（こうあわ）とは、日本酒の発酵過程における特定の状態を指します。醪（もろみ）の発酵が進行しており、酵母が活発に活動することで発生する高い泡のことを言います。留め仕込み後、約1～3日間で泡の状態は変化し、最初は筋泡、水泡、岩泡と段階を経て、最も泡が盛り上がった状態が高泡となります。この高泡の状態は数日間続いた後、徐々に泡が減少し、落泡（おちあわ）の段階に移行します。高泡は、本泡（ほんあわ）または本高泡（ほんたかあわ）とも呼ばれることがあります。この泡の高さは、酒の発酵の活発さや健康度を示す指...

「盛り」とは、日本酒の製造過程における重要な工程で、特に製麹の一部を指します。この作業は、蒸米に白い菌糸が見え始めてから約12時間後に行われます。この時点で、蒸米をほぐしながら一定量ずつ箱に盛り付けることが必要です。 盛りの目的は、麹菌の活動を促進することと、発酵過程における温度管理を容易にすることです。床もみの工程から約20時間経過すると、麹菌の増殖が盛んになり、自然に温度が上昇してしまうため、このまま放置すると適切な発酵環境が保てなくなります。そこで、麹蓋や麹箱を使用して、蒸米を分配し、温度...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

水泡（みずあわ）とは、日本酒の醪（もろみ）における発酵の状態の一つを指します。発酵が進む過程で、糖化と並行して酵母が働き、醪の表面に現れる泡が変化していきます。具体的には、「筋泡（すじあわ）」から始まり、数日後には薄く白い膜状の泡が広がります。この状態が水泡と呼ばれ、発酵の進行とともに見られる特徴的な現象です。 水泡は、醪が活発に発酵していることを示しており、その後、泡の形状は次第に変わり、より高く盛り上がった「岩泡（いわあわ）」や、さらに高くなる「高泡（たかあわ）」へと進みます。このように...

醪（もろみ）とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）、蒸米（むしまい）、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒（原酒）となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...