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漬替え

つけかえ

漬替え(つけがえ)とは、日本酒の製造過程において、白米を水に浸漬している最中に水を入れ替える手法を指します。このプロセスは、米に必要な水分を均等に吸収させるために行われ、新しい水を加えることで米が持つ自然な旨味を引き出し、発酵過程をより良いものにします。漬替えを行うことで、より清澄でフレッシュな酒質を得られることがあります。この手法は、掛流し(かけながし)と同様の効果が得られるため、酒造りにおける重要な工程とされています。

関連用語

酵母

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仕込み

仕込みとは、日本酒の醸造過程における重要な工程で、原材料である麹、蒸米、水を混ぜ合わせて、酛(酒...

酒米

「酒米」とは、日本酒の製造に使用される米を指します。この中には、「酒造好適米」と呼ばれる特に日本...

熟成

熟成とは、日本酒が一定期間貯蔵される過程を指します。この過程では、火入れを施した清酒をタンクや瓶...

浸漬

浸漬とは、日本酒の醸造工程における重要なステップで、洗浄された原料米を蒸す前に仕込み水に浸す作業...

発酵

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...

醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ...

発酵助成剤

発酵助成剤とは、発酵過程を助け、健康的な醸造プロセスを確保するために使用される物質のことです。日...

半切り桶

半切り桶は、主に日本酒の醸造過程で使用される大きな桶で、タライ状の平たい形状が特徴です。この桶は...

アンプル仕込み

アンプル仕込みは、日本酒の製造過程において、酒母の代わりにアンプルに入ったきょうかい酵母(培養酵...

掛流しとは、日本酒の製造過程における白米の浸漬方法の一つです。洗米後の白米を浸漬タンクに入れ、下部から水を注入し、上部から水をあふれさせることで行います。このプロセスは通常15~30分間続けられます。掛流しによって米中のカリウムやリン酸といった成分が減少し、その結果として醪(もろみ)の発酵が緩やかになるため、酒の風味をより繊細に整えることができます。この方法は、酒質や香りに大きな影響を与える重要な工程です。

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白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い(粉砕の割合)が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

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発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

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浸漬とは、日本酒の醸造工程における重要なステップで、洗浄された原料米を蒸す前に仕込み水に浸す作業を指します。このプロセスでは、白米の表面についている糠を水で洗い流し、米が必要とする水分を適切に吸収させます。吸水の時間は、使用する米の品種や年ごとの作柄、米の成分や硬さ、精米の度合いによって変わります。一般的には数分から数時間の間で、米が理想的な水分を含む状態を作り出します。その後、水切りをして次の日の蒸米に備えるのが目的です。浸漬は日本酒の風味や品質に直結するため、非常に重要な作業です。

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