しじょうきん

糸状菌

糸状菌とは、細長い細胞から構成される微生物の一種で、一般的には菌糸と呼ばれる構造を持っています。これらの菌は葉緑素を持たないため、光合成を行うことができず、主に腐生や寄生によって栄養を摂取します。日本酒の醸造においては、糸状菌の一部が役立つこともあり、特にづくりにおいて重要な役割を果たすことがあります。ただし、糸状菌の種類によっては、酒の風味や品質に影響を与える場合もあるため、醸造過程での管理が必要です。

麹（こうじ）は、主に米や麦に対して麹菌（こうじきん）を繁殖させたもので、日本酒を始めとする発酵食品の製造に不可欠な役割を果たします。特に日本酒の醸造においては、蒸した米に黄麹菌を育成させた米麹が使用され、この中で生成される酵素が重要です。麹の成分には、米の中に含まれるデンプンをブドウ糖に変換するためのアミラーゼなどの糖化酵素や、米の蛋白質をアミノ酸に分解するための酵素が含まれています。これにより、米から得られる糖やアミノ酸が酒母やもろみの発酵を助け、日本酒特有の風味や香りを生み出します。 ...

詳細を見る