希薄もと

櫂入れとは、酒母や醪（もろみ）のタンク内で、木製の棒の先に板を取り付けた櫂（かい）を使用して、物料を撹拌する作業を指します。この作業は、酒造りにおいて非常に重要であり、水、麹、蒸米などの成分が均一に混ざり合うことで、発酵をスムーズに進行させる役割があります。適切なタイミングで櫂入れを行うことにより、酒の風味や香りを向上させることができます。また、櫂入れは職人の技術が反映される部分でもあり、経験豊かな蔵人が行うことで、質の高い日本酒が生まれます。

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

汲水（くみみず）とは、日本酒の醸造において、仕込み水として使用される水のことを指します。この水は、酒母（酵母を追加するための基準となる液体）や醪（もろみ、発酵が進んだ状態の酒）を仕込む際に重要な役割を果たします。良質な汲水は、日本酒の風味や香りに大きな影響を与えるため、醸造所では特に厳選された水源から汲み上げられます。日本酒の伝統的な製法において、汲水の質はその酒の最終的な味わいを決定づける重要な要素となります。

乳酸は、日本酒の醸造過程において非常に重要な役割を果たす有機酸です。特に、酒母（もと）の製造において、酵母の純粋かつ大量な培養を促進するために重要です。 酒母は、発酵の基盤となる部分で、ここでの乳酸の生成は特に重要です。生酛系（きもとけい）酒母では、自然界に存在する乳酸菌を取り込み、その働きによって乳酸が生成されます。一方で、速醸系（そくじょうけい）酒母では、あらかじめ醸造用の乳酸を添加することにより、短期間での酒母の立ち上げを実現します。 乳酸は、醪（もろみ）の初期段階で汚染の危険が高い時...