乳酸発酵

エチルアルコールは、化学式C2H5OHで表されるアルコールで、日本酒を含む多くのアルコール飲料の主要成分です。この物質は、ぶどうや米などの発酵性糖類が酵母によって発酵する過程で生成されます。エチルアルコールは、一般的にエタノールとも呼ばれ、沸点は78.3℃です。日本酒のアルコール度数は、このエチルアルコールの含有量によって決まり、消費者にさまざまな風味や香りを提供します。日本酒の醸造においては、エチルアルコールの生成を適切に管理することが、味わいや香りのバランスをとるために非常に重要です。

酸化とは、物質が酸素と化合する現象を指します。日本酒においては、酸化が進むことで香味成分に悪影響を及ぼす場合があります。具体的には、空気中の酸素が日本酒と接触することで、風味が変化したり、嫌な香りが発生したりすることがあります。そのため、日本酒の保存や取り扱いにおいては、酸素と接触を避けることが重要です。酸化は自然の過程であり、その進行は温度や光の影響を受けるため、適切な管理が必要です。

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

分子とは、物質の化学的性質を持つ最小単位を指します。分子は原子が結合して形成されており、その構成や種類によって特定の性質を示します。分子式は、特定の分子がどのような種類の原子とそれぞれの原子が何個含まれているかを表現したものです。日本酒においても、醸造や風味に影響を与える成分は分子の形で存在し、その構造が酒の特性を決定する重要な要素となります。

乳酸は、日本酒の醸造過程において非常に重要な役割を果たす有機酸です。特に、酒母（もと）の製造において、酵母の純粋かつ大量な培養を促進するために重要です。 酒母は、発酵の基盤となる部分で、ここでの乳酸の生成は特に重要です。生酛系（きもとけい）酒母では、自然界に存在する乳酸菌を取り込み、その働きによって乳酸が生成されます。一方で、速醸系（そくじょうけい）酒母では、あらかじめ醸造用の乳酸を添加することにより、短期間での酒母の立ち上げを実現します。 乳酸は、醪（もろみ）の初期段階で汚染の危険が高い時...