腹白
はらじろ腹白(はらしろ)は、米粒の腹部に存在する白色不透明な部分を指します。この部分は、米粒の中心にある心白(しんぱく)とは異なり、米の精米プロセス中において、砕けやすい性質を持っています。腹白のある米は、全体としての品質に影響を及ぼすことがあり、特に日本酒の製造においては、酒質に対する影響が懸念されます。良質な日本酒を造るためには、精米時にこの腹白をできるだけ取り除くことが求められます。
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詳細を見る心白(こころしろ)とは、米粒の中心部に存在する白色で不透明な部分を指します。この心白の特徴は、内部の澱粉粒が粗く、柔らかい構造を持っていることです。このため、心白のある米は、良質の麹を作るのに適しています。心白米は、麹菌が細胞内までしっかりと入り込みやすく、結果として発酵の際に糖化が進みやすくなります。また、心白があることで、もろみに仕込んだ蒸米の溶け具合を調整することができ、酒の品質向上に寄与します。 心白は一般的に大粒の酒造好適米に多く見られ、吸水性が高く、酒造りにおいて歓迎される特性と...
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