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雄町

おまち

雄町(おまち)は、日本酒の原料となる酒造好適米の一つであり、岡山県を代表する古典的な品種です。雄町は100年以上前から栽培されており、山田錦五百万石の先祖種とされています。現在存在する酒造好適米の約3分の2が、雄町系統を引き継いでいるとも言われています。

この品種は、大粒で心白(しんぱく)が大きく、軟質で溶けやすい特徴を持っています。そのため、高精白には向いていないものの、濃醇で豊かな香味の日本酒を生み出す傾向があります。特に、雄町を使用した日本酒は独特のふくらみを持ち、味わい深いものが多いため、根強い人気を誇っています。

雄町の栽培は、長桿(丈が長い)で倒れやすく、病害虫にも弱いため難しいとされていますが、その特徴的な風味と品質の高さから、多くの酒造家に愛され続けています。発祥の地である岡山市中区雄町は、今でもこの米の重要な生産地として知られています。

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五百万石(ごひゃくまんごく)は、新潟県で育成された日本酒造り専用の酒造好適米の一つです。1944年に「交系290号」として品種登録された後、1957年に新潟県の米の生産量が500万石を突破したことを記念して命名されました。この品種は、主に新潟県で栽培され、北陸地方を中心に広がっています。 五百万石の特徴としては、心白が大きいため、高精白には向いておらず、特に吟醸酒などにはあまり適さないとされています。しかし、その特性から麹が作りやすいと評価されており、これが酒造りにおける重要な利点となっています。五百万石...

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山田錦は、日本酒の製造において最も重要な酒造好適米の一つです。兵庫県の農業試験場で1936年に命名され、その後、日本を代表する酒米として認知されています。山田錦は、主に酒造りに適した特性を持っており、高精白が可能な心白を持っています。この特性により、吟醸酒や大吟醸酒の製造に特に重宝されています。 その栽培は非常に難易度が高く、倒伏しやすい性質や低い耐病性が課題とされますが、特に兵庫県三木市や加東市にある特A地区で生産された山田錦は、その品質が最上級とされています。心白が小さく、たんぱく質の含有が少...

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精白とは、玄米の表層部分にあるぬかや皮を取り除き、白い米にする工程を指します。このプロセスは日本酒の製造において非常に重要で、米の精白度が日本酒の品質や風味に大きく影響します。精白度は、米の重さに対する磨かれた部分の割合で表され、通常は「精米歩合」として示されます。精白度が高いほど、米の中心部分が多く含まれ、一般的には風味がクリアで繊細な酒に仕上がる傾向があります。逆に、精白度が低い場合は、より深い味わいや米の旨味が感じられる日本酒になります。

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心白(こころしろ)とは、米粒の中心部に存在する白色で不透明な部分を指します。この心白の特徴は、内部の澱粉粒が粗く、柔らかい構造を持っていることです。このため、心白のある米は、良質の麹を作るのに適しています。心白米は、麹菌が細胞内までしっかりと入り込みやすく、結果として発酵の際に糖化が進みやすくなります。また、心白があることで、もろみに仕込んだ蒸米の溶け具合を調整することができ、酒の品質向上に寄与します。 心白は一般的に大粒の酒造好適米に多く見られ、吸水性が高く、酒造りにおいて歓迎される特性と...

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