泡消機
あわけしき泡消機(あわけしき)は、日本酒の製造工程において、醪や酒母の高泡時に生じる泡を抑えるための装置です。主に、発酵中に発生する泡が過剰になると、それが作業の妨げや品質に影響を及ぼすことがあります。泡消機は、複数の金属棒が回転することで泡を効果的に排除し、発酵プロセスをスムーズに進める役割を果たします。この装置によって、泡が適切に管理されることで、酒質の安定や良好な風味の維持が期待されます。
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酵母
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酒税法
酒税法とは、日本における酒類に課税するための法律であり、酒類の製造、販売、流通に関する基本的なル...
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**玉泡(たまあわ)** 玉泡とは、日本酒の醸造過程における醪(もろみ)の発酵状態の一つで、発酵が進...
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酸敗(さんぱい)とは、日本酒の製造過程において、特に清酒の醪(もろみ)中で乳酸菌が過剰に増殖し、...
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滓下げ(かさげ)は、日本酒を製造する過程で用いられる技術で、酒に含まれる滓(おり)を取り除くこと...
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きき酒(ききざけまたはききしゅ)は、日本酒の官能検査の一環として行われる評価手法のことを指します...
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醪熟成歩合
**醪熟成歩合(もろみじゅくせいぶあい)**とは、日本酒の製造過程において、上槽前の醪(もろみ)の状...
高泡(こうあわ)とは、日本酒の発酵過程における特定の状態を指します。醪(もろみ)の発酵が進行しており、酵母が活発に活動することで発生する高い泡のことを言います。留め仕込み後、約1~3日間で泡の状態は変化し、最初は筋泡、水泡、岩泡と段階を経て、最も泡が盛り上がった状態が高泡となります。この高泡の状態は数日間続いた後、徐々に泡が減少し、落泡(おちあわ)の段階に移行します。高泡は、本泡(ほんあわ)または本高泡(ほんたかあわ)とも呼ばれることがあります。この泡の高さは、酒の発酵の活発さや健康度を示す指...
詳細を見る酒母(さかも)は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪(もろみ)を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...
詳細を見る発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。
詳細を見る醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒(原酒)となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...
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