醪垂れ歩合
もろみたれぶあい
**醪垂れ歩合(もろみだれ歩合)**とは、酒造りにおいて、醪(もろみ)から得られる清酒の量を示す指標です。この歩合は、醪から実際に得られた清酒の量から、原料として使用した清酒の量を差し引いたうえで、上槽前の醪の量と比較して算出されます。具体的には、醪垂れ歩合(%)は次の式で計算されます:
醪垂れ歩合(%)=((得られた清酒のリットル数 - 使用した原料清酒のリットル数) / (上槽前の醪のリットル数 - 使用した原料清酒のリットル数))× 100
この指標は、酒造りの効率や収量を評価する際に重要な役割を果たし、酒蔵が醪の管理や製造プロセスを最適化するための参考になるデータです。
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詳細を見る上槽(じょうそう)は、日本酒の製造過程において完熟した醪(もろみ)を圧搾し、清酒と酒粕に分ける重要な操作を指します。この過程は「搾り(しぼり)」とも呼ばれ、伝統的には酒袋に醪を詰めて槽(ふね)に並べ、重力の力で自然に清酒を抽出する方法が用いられました。 上槽の基本的な流れは次の通りです。まず、醪を約5〜9リットルの酒袋に詰め、槽に並べて積み上げます。この初めに流れ出る濁った清酒を「荒走り(あらばしり)」と呼びます。槽が酒袋でいっぱいになると、上からカサ枠を載せて更に袋を積み重ね、通常約3時間ほど...
詳細を見る醪(もろみ)とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母(しゅぼ)、麹(こうじ)、蒸米(むしまい)、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒(原酒)となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...
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