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古米

こまい

古米とは、収穫された年の米とは異なり、前年度に収穫された米を指します。通常、日本の米の収穫は毎年秋に行われるため、古米はその収穫された年の米と比較して、少なくとも1年以上経過したものとなります。日本酒においては、古米の使用は特に醸造におけるいくつかの効果をもたらします。古米は水分が減少しているため、糖分の発酵率が高まることがありますが、同時に風味や香りも変化するため、古米を使用した酒造りは独特の熟成感を持つ日本酒に仕上がることがあります。ただし、古米の品質が低下している場合もあり、酒造りに使用する際にはその選定が非常に重要となります。

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発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

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熟成とは、日本酒が一定期間貯蔵される過程を指します。この過程では、火入れを施した清酒をタンクや瓶に貯蔵し、時間をかけて風味や香りが変化していきます。新酒特有の香りが和らぎ、飲みやすいまろやかな味わいに変わることが特徴です。熟成により、酒の中に含まれる成分が相互に作用し、より深みのあるコクや複雑な旨味を生み出します。熟成は日本酒の魅力を引き出す重要な工程であり、適切な環境下で行われることで、酒質が向上します。

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