高温短期型

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

新酒とは、その年の酒造年度内（7月1日から翌年の6月30日まで）に製造され、出荷された日本酒のことを指します。一般的には、出来上がったばかりの日本酒を新酒と称し、特にその年に収穫された新米を使用して醸造されたものが含まれます。このため、新酒はフレッシュな味わいや香りを楽しむことができるのが特徴です。特に12月から2月頃の冬季に市場に出回る新酒は、まだ熟成が進んでいないため、「新酒香」と呼ばれる特有の香りが楽しめます。また、酒造業界においては、製造年度（BY: Brewer Year）内に出荷されたもの全てを新酒と分...

醪（もろみ）とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）、蒸米（むしまい）、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒（原酒）となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...