仕込配合

アルコール度数とは、酒類に含まれるエチルアルコールの容量割合を指します。これは一般的に、酒の持つアルコールの濃度を示す指標で、度数で表示されます。日本酒の場合、最も一般的なアルコール度数は15度前後ですが、それ以下の低濃度アルコール酒（15度以下）や、より高い原酒（18～20度）のバリエーションも存在します。アルコール度数は、清酒の品質や味わいに大きく影響を与え、酒造りにおける重要な要素の一つです。アルコール度数の測定は、清酒を特定のプロセスで蒸留し、水を加えて元の濃度に戻した後、15度で計測する方法...

麹米（こうじまい）は、酒造りにおいて非常に重要な役割を果たす原料米で、主に麹を作るために使われます。全体の約20%を占め、その品質は日本酒の酒質に大きな影響を与えます。麹米は、一般的に酒造好適米と呼ばれる、品質の高い特別な米が使用されます。これに対して、掛米（かけまい）は主に発酵に使われる米で、通常の米でも使用されることがあります。麹米の重要性は、麹が糖化を助け、アルコール発酵を促進することに起因しており、高品質の麦が求められるため、精米歩合が低いものがよく選ばれます。このように、麹米は日本酒の...

酒母（さかも）は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪（もろみ）を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...

蒸米とは、麹づくりや酒母、醪（もろみ）造りに用いるために、特別に蒸したお米のことを指します。蒸米は、まず白米を洗浄し、水に浸漬させてから蒸し上げます。このプロセスにより、米は柔らかくなり、酵母や麹菌が働きやすい状態になります。蒸米は、日本酒の醸造において非常に重要な素材であり、酒の風味や香りに大きな影響を与える役割を果たします。

「総米」とは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に使用する白米の総重量を指します。主に「仕込総米」とも呼ばれ、四段掛けで仕込む場合は、その段階に応じた白米の重さを含めます。たとえば、初回の仕込に使う白米の総重量は「酒母総米」、2回目の仕込を示す「添総米」、3回目の仕込については「仲総米」、最後の段階での白米は「留総米」と呼ばれます。また、四段掛けでは「三段総米」という名称も使われ、これは留添までの白米総重量を指します。このように、総米は日本酒の製造過程における重要な要素であり、酒の味や品質に直接影...

白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い（粉砕の割合）が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

汲水（くみみず）とは、日本酒の醸造において、仕込み水として使用される水のことを指します。この水は、酒母（酵母を追加するための基準となる液体）や醪（もろみ、発酵が進んだ状態の酒）を仕込む際に重要な役割を果たします。良質な汲水は、日本酒の風味や香りに大きな影響を与えるため、醸造所では特に厳選された水源から汲み上げられます。日本酒の伝統的な製法において、汲水の質はその酒の最終的な味わいを決定づける重要な要素となります。

掛米（かけまい）とは、日本酒の製造において使用される原料米の一つで、全体の約80%を占める重要な要素です。特に酒母やもろみの造りに使用される掛米は、麹米と対になる言葉であり、麹米が全体の約20%を占めるのに対し、掛米は主に発酵過程において酵母が働くための栄養源となります。掛米は通常、蒸きょう後に冷却され、そのまま仕込みに使用されるため、酵母がしっかりと活性化できるように配慮されています。日本酒の味わいや香りの形成において、掛米の種類や品質は非常に重要です。