総米

仕込総米とは、醪を一度仕込む際に使用される白米の総重量を指します。これは、醸造過程での原料の重要な指標であり、酒の味や香りに影響を与える要素となります。例えば、四段掛けで仕込む場合は、その過程で使用するすべての白米の重量が含まれます。また、醪の仕込配合において特定の白米の総重量を指定した用語も存在し、酒母用の白米の総重量を「酒母総米」、初添えで使用する白米を「添総米」、仲添えや留添えで使う白米はそれぞれ「仲総米」や「留総米」と呼ばれています。これらの総米を管理することで、醸造者は酒の品質を維...

酒母（さかも）は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪（もろみ）を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...

白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い（粉砕の割合）が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

留添（留）とは、日本酒の製造過程における「留仕込み」のことを指します。この工程では、発酵が進んだもろみの中に新しい米や水を加えて、さらなる発酵を促進します。留仕込みは、日本酒の風味や香りに大きな影響を与える重要なステップであり、通常はもろみの最後の段階で行われます。このプロセスによって、酒質の安定化やアルコール度数の調整が可能となり、最終的な味わいを決定づける要素となります。

醪（もろみ）とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）、蒸米（むしまい）、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒（原酒）となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...