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きょく子

きょくし

「きょく子」は、発酵食品の製造に用いるの一種で、特に中国で用いられる伝統的な技法によって作られます。具体的には、生の穀類を粗く砕いて粉状にし、それを水で練り上げて固めます。その後、ペースト状のものはカビや微生物を育てるために適した環境で発酵させることで、台座のような形状(煉瓦状・だんご状・円板状など)に仕上げられます。このプロセスにより、味や香りに深みを持たせる成分が生成され、さまざまな料理やお酒の製造に用いられる重要な要素となります。日本酒においても、酵母との相互作用によって風味や口当たりに影響を与えることがあります。

関連用語

酵母

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭...

仕込み

仕込みとは、日本酒の醸造過程における重要な工程で、原材料である麹、蒸米、水を混ぜ合わせて、酛(酒...

酒米

「酒米」とは、日本酒の製造に使用される米を指します。この中には、「酒造好適米」と呼ばれる特に日本...

熟成

熟成とは、日本酒が一定期間貯蔵される過程を指します。この過程では、火入れを施した清酒をタンクや瓶...

精米

精米とは、玄米の表面を削り、一部の成分を取り除くプロセスを指します。この作業は、日本酒の醸造にお...

淡麗

淡麗とは、日本酒のスタイルや特徴の一つで、雑味が少なく、シャープで透明感のある酒質を指します。淡...

蛋白分解酵素

蛋白分解酵素は、日本酒の製造過程において重要な役割を果たす酵素の一つです。特に、麹(こうじ)で生...

亜硝酸

亜硝酸は、日本酒の醸造において重要な化合物ですが、その存在には二つの側面があります。生もと系酒母...

精米歩合

精米歩合(せいまいぶあい)とは、玄米を精米した際に残る白米の割合をパーセントで示す指標です。具体...

膨軟麹

膨軟麹とは、一般的に水分が多く含まれているために柔らかく膨らんでいる麹のことを指します。麹は米や...

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...

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発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

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カビとは、糸状菌に属する微生物の一種で、特に菌糸という細長い細胞から構成されています。カビは葉緑素を持たず、光合成を行うことができないため、様々な有機物を分解して栄養を得ます。日本酒の製造過程においては、特定のカビ、例えば「麹菌」が重要な役割を果たします。麹菌は米に付着させて繁殖させることで、澱粉を糖に変える働きがあり、この過程は日本酒の発酵に欠かせません。しかし、悪影響をもたらすようなカビも存在し、品質管理が重要となります。

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麹(こうじ)は、主に米や麦に対して麹菌(こうじきん)を繁殖させたもので、日本酒を始めとする発酵食品の製造に不可欠な役割を果たします。特に日本酒の醸造においては、蒸した米に黄麹菌を育成させた米麹が使用され、この中で生成される酵素が重要です。 麹の成分には、米の中に含まれるデンプンをブドウ糖に変換するためのアミラーゼなどの糖化酵素や、米の蛋白質をアミノ酸に分解するための酵素が含まれています。これにより、米から得られる糖やアミノ酸が酒母やもろみの発酵を助け、日本酒特有の風味や香りを生み出します。 ...

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