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火落ち

ひおち

火落ち(ひおち)とは、日本酒の製造過程において、火落菌(ひおちきん)が増殖することで発生する現象を指します。これにより、酒が白濁したり、酸味が増加したり、特有の火落ち臭が生じることがあります。火落ち臭は主にジアセチルや揮発酸に起因し、妊娠初期のつわりを連想させる香りとされます。火落ちが発生すると日本酒の風味が劣化し、品質が低下するため、醸造過程での衛生管理が重要になります。

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