汲掛け
くみかけ
汲掛け(くみかけ)は、日本酒の醸造過程において重要な技術の一つです。主に酒母の仕込み後、蒸米が膨らんできた段階で行われます。この方法では、蒸米をつぶさないようにするため、荒櫂(あらかい)を入れずに、酒母の中央に穴を掘ります。そして、汲掛け用の枠(通常はアルマイト製の円筒または木製の角筒)を設置します。この枠は、外側に蒸米を移し、内部には液体だけが流入するように設計されています。
汲掛けの際、内部に溜まった酒母の液体を時々ひしゃくで外側の蒸米にふりかけることで、酒母の温度を均一に保ちつつ、蒸米が徐々に溶けていくのを助けます。これにより、酒母の発酵がスムーズに進むことが促され、日本酒の品質向上に寄与します。汲掛けは、特に純米酒や吟醸酒など、味わいを重視した酒の製造において重要な手法となります。
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詳細を見る酒母(さかも)は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪(もろみ)を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...
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