好気性菌

酢酸菌とは、主にエチルアルコールを酸化して酢酸を生成する細菌の総称です。日本酒の醸造過程では、酢酸菌が関与することは一般的ではありませんが、製造過程での衛生管理が不十分な場合に、意図せず増殖することがあります。このような場合、酢酸菌が増えると日本酒に酸味や風味の変化をもたらすことがあり、品質に悪影響を及ぼす可能性があります。したがって、醸造過程では酢酸菌のコントロールが重要です。酢酸菌は、酢の製造や他の発酵食品では活用されることがありますが、日本酒においては望ましくない存在とされています。

枯草菌（こそうきん）は、土壌中や植物の表面に広く存在する細菌の一種で、特に高いα－アミラーゼを分泌する特性を持ちます。日本酒の製麹過程において、枯草菌が麹の表面で増殖すると、スペリ麹（ヌルリ麹）と呼ばれる状態になります。このスペリ麹は、米のデンプンを効率的に糖化するために重要な役割を果たします。また、枯草菌は納豆菌の一種として知られ、発酵食品などの製造にも利用されることがあります。ただし、枯草菌が増殖しすぎると、風味や香りに影響を与える可能性があるため、製麹の管理が重要です。

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。