高酸味酒

乳酸菌とは、炭水化物を分解して乳酸を生成する細菌の総称です。日本酒の醸造過程、特に生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）を作る際に重要な役割を果たします。生酛は、自然の環境下で乳酸菌を培養することで、酒母を酸性の状態に保ち、雑菌の繁殖を防ぎます。これにより、酵母がしっかりと育ちやすい環境が整います。ただし、乳酸菌の中には、酒を劣化させる「火落ち菌」と呼ばれる悪玉菌も存在します。このため、酒造りの最終段階で火入れ（加熱処理）を行い、これらの雑菌を殺菌することが重要です。このように、乳酸菌は日本酒の品質...

黒麹菌とは、主に泡盛の製造に用いられる麹菌の一種で、その胞子は黒褐色をしています。この菌は、沖縄特有の酒造りに欠かせない存在であり、黒麹菌を使用することで独特の風味や香りが引き出され、アルコール発酵を助ける役割も果たします。また、黒麹菌は抗菌作用を持っており、雑菌の繁殖を抑えることで、品質の高い酒を生み出すことに貢献しています。これに対して、白麹菌や黄麹菌といった他の麹菌とは異なる風味や特性を持つため、泡盛特有の味わいを生み出す要素となっています。