蒸し

ゼラチンとは、動物由来の蛋白質で、主に骨や皮膚、腱などを水で煮て抽出して作られます。この成分は日本酒の製造過程で、特に清酒の滓（おり）下げに使用されることがあります。滓下げとは、発酵後に残る沈殿物を取り除く工程であり、ゼラチンはその過程で清酒を澄ませる役割を果たします。また、ゼラチンは柿渋と併用されることが多く、これにより酒の風味や品質を向上させる効果も期待されます。日本酒作りにおいて、ゼラチンは重要な素材の一つとなっています。

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...

「酒米」とは、日本酒の製造に使用される米を指します。この中には、「酒造好適米」と呼ばれる特に日本酒造りに適した品種と、日常的に食べられる「飯用一般米」も含まれます。日本酒の品質や風味に大きく影響を与えるため、酒米はその種類や特性が重要視されます。酒造好適米として広く知られているのは「山田錦」「五百万石」「愛山」などで、それぞれの特性が日本酒の味わいや香りに独自の個性をもたらします。一般米の中には、酒造用に使用できる品種もあり、それらも総じて「酒米」と称されることがありますが、通常は酒造好適米...

蒸し（むし）とは、日本酒の醸造工程の一つで、酒米を加熱する作業を指します。この工程では、甑（こしき）と呼ばれる蒸し器を使用して、酒米を適切な温度で蒸します。蒸すことで米のデンプンが gelatinization（ゼラチン化）し、酵母や麹が作用しやすくなるため、酒の発酵が進みやすくなります。この蒸しの工程は、日本酒の風味や品質に大きな影響を与える重要なプロセスです。

甑（こしき）とは、日本酒の製造過程において、原料米を蒸すために使用される道具です。一般に桶状の形をしていますが、底に「甑穴」と呼ばれる穴が開いており、ここから蒸気が上昇して米を均等に蒸し上げる仕組みになっています。伝統的には杉材で作られていましたが、最近では軽量で耐久性のあるアルミニウムやステンレス製の甑が主流になっています。また、現代ではコンベア式の連続蒸米機も多く採用されており、効率的な蒸し工程が実現されています。甑を用いた蒸し工程は、米の澱粉を gelatinize（ゼラチン化）し、日本酒の醸造に...