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日本酒用語集

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【は】: パーセント

「パーセント」とは、ある物質の含有量や成分の割合を示す単位です。日本酒においては、特にアルコール...; 胚芽

胚芽とは、米粒の一部であり、米の中で重要な栄養成分が豊富に含まれています。具体的には、胚芽は約3％...; 焙炒造り

焙炒造り（ばいしょうづくり）とは、米に瞬間的に高温の熱風をあてて加熱する手法で、約290°Cの温度で45...; 培地

単語：培地培地とは、微生物を培養するために使用される液体または固形の物質を指します。培養基とも...; 白酒

白酒（バイチュウ）は、中国で生産される蒸留酒で、主に穀物を原料としています。製造には餅麹という特...; 胚乳

胚乳とは、米粒の内部にある重要な部分で、主に澱粉を含んでおり、米の栄養成分の大部分を占めています...; 培養基

培養基とは、微生物や細胞を育てるために使用される栄養素や成分を含んだ液体または固形の物質です。こ...; 培養酵母

培養酵母とは、特定の優れた特性を持った酵母を選び、純粋に育てたものです。日本酒の醸造においては、...; 端桶

端桶（はしおけ）とは、清酒の貯蔵において、タンクに満量ではなく、一部の酒が取り出された状態で残さ...; バカ破精

バカ破精（ばかはせい）とは、日本酒の製造過程において発生する酵母の過剰な活動を指す用語です。特に...; ハキ

ハキとは、きき酒を行った際に、試飲した日本酒を吐き出すための容器のことを指します。通常、ハキは小...; 麦芽

麦芽とは、大麦などの穀物を水に浸して発芽させ、その後に焙焼または乾燥させたものを指します。このプ...; バクテリア

バクテリアとは、単細胞の微生物であり、肉眼では見えないほど小さな存在です。顕微鏡で観察することが...; 白米

白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が...; 白米の枯らし

白米の枯らしとは、精米された白米が醪の仕込みに使用されるまでの間、一定の期間放置される工程を指し...; 白米歩合

白米歩合とは、酒造りにおいて、醪（もろみ）の中に占める白米の割合を示す指標です。この値は、留仕込...; 箱麹法

箱麹法は、製麴の工程で特別に設計された麹箱を使用して、麹カビを育成する製法です。この方法は、麹菌...; 柱焼酎

柱焼酎（はしらしょうちゅう）とは、日本酒の製造過程において、醪の末期に焼酎を添加したり、搾りたて...; パスカルの原理

パスカルの原理とは、閉じ込められた液体に作用する圧力がその液体全体に均等に伝わるという物理法則で...; パスカルの三角形

パスカルの三角形とは、数の配列を三角形の形に並べたもので、各数はその上にある2つの数の和で構成され...; 破精

破精（はせい）とは、麹米の表面に見える麹菌の菌糸によって形成される白い斑点のことを指します。これ...; 破精落ち

破精落ち（はせいおち）とは、日本酒の製造過程において、麹菌の繁殖がうまく行われず、蒸した米が硬い...; 破精込み

破精込み（はせいこみ）とは、日本酒の製造過程において、麹菌が蒸米の内部に深く浸透し、菌糸が米の澱...; 破精廻り

破精廻り（はせいまわり）とは、発酵過程において、麹粒の表面に破精（はせい）が広がり、麹が活性化さ...; 肌めし

肌めしとは、蒸きょうの際に、甑（こしき）に接触している蒸米の部分を指します。この部分は、蒸し上が...; 初揚げ

初揚げ（はつあげ）とは、その年の最初に新酒を上槽（搾る）することを指します。この行為は、酒造りの...; 発酵

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主...; 発酵助成剤

発酵助成剤とは、発酵過程を助け、健康的な醸造プロセスを確保するために使用される物質のことです。日...; 初添

初添（はつぞえ）とは、日本酒の製造過程における「添仕込」のことを指します。具体的には、もろみの発...; 八反錦

八反錦は、広島県を代表する酒造好適米の一つで、日本酒の製造において非常に評価の高い品種です。この...; 初取り

【初取り】とは、日本酒の製造過程において、最初に搾られる部分を指します。この部分は、酒袋の重みだ...; 初呑切り

初呑切りとは、日本酒の仕込みを終えた後に行われる最初の試飲イベントのことを指します。この行事は一...; 発泡酒

発泡酒とは、炭酸ガスを含んだお酒の一種であり、一般的にはビールとは異なる製法で作られる酒類を指し...; 発泡性清酒

発泡性清酒は、近年人気を集めている日本酒の一種で、「スパークリング日本酒」とも呼ばれています。こ...; ハナ

ハナとは、日本酒をきき酒する際に、鼻孔を通じて感じる香りのことを指します。日本酒の香りにはさまざ...; 花酵母

花酵母とは、自然界に存在する花から分離された酵母であり、日本酒造りにおいて特に優れた特性を持つと...; 花冷え

「花冷え」は、日本酒を冷やして楽しむ際の温度帯の一つで、通常は約10℃前後を指します。この温度は、日...; 早沸き

早沸きとは、日本酒の醸造過程において、酵母が発酵を開始するタイミングを指します。特に生もと系の酒...; バラ麹

バラ麹とは、粒状でバラバラの形状を持つ米麹の一種です。日本酒の醸造において、麹は糖化を促進する重...; ばら麹

ばら麹（ばらこうじ）とは、蒸したうるち米の表面に麹菌を生やしたもので、日本酒の醸造において重要な...; 腹白

腹白（はらしろ）は、米粒の腹部に存在する白色不透明な部分を指します。この部分は、米粒の中心にある...; はりつけ

「はりつけ」とは、日本酒の製造過程において、火入れをした清酒に活性炭を加え、そのまま貯蔵する方法...; 半切り桶

半切り桶は、主に日本酒の醸造過程で使用される大きな桶で、タライ状の平たい形状が特徴です。この桶は...; 半仕舞

半仕舞（はんじまい）とは、日本酒の仕込みにおいて、1日おきに醪（もろみ）を1本ずつ仕込む作業のこと...; パントテン酸

パントテン酸は、ビタミンB群の一つであり、酵母の成長において重要な役割を果たす栄養素です。このビタ...
【ひ】: 火

火（ひ）は、日本酒の製造過程において非常に重要な要素です。具体的には、「火落ち（ひおち）」という...; PAC

PAC（ポリ塩化アルミニウム）は、主に水処理や酒造りの過程で使用される化合物の一種です。水の清澄化や...; pH

pHとは、溶液の酸性やアルカリ性の程度を表す指標で、0から14のスケールで示されます。pH7は中性を意味...; BMD値

BMD値とは、醪（もろみ）の発酵過程を管理するために用いられる指標の一つです。具体的には、醪の留後（...; PL法

PL法（製造物責任法）は、製造物の欠陥により人の生命や財産に損害が生じた場合に、製造業者や販売業者...; BOD

BOD（Biochemical Oxygen Demand）は、生物化学的酸素要求量の略であり、水質の汚染度を示す重要な指標...; B曲線

B曲線とは、横軸に留後日数、縦軸にBMD値（Biomass Density、バイオマス密度）をとって描かれる曲線のこ...; BCG培地

BCG培地は、酒造りにおいて重要な役割を果たす培地の一つで、主に醪（もろみ）中に存在する生酸菌の有無...; ppm

ppm（parts per million）とは、濃度の単位の一つで、特に溶液中に含まれる溶質の量を示す際に使用され...; 火入れ

火入れとは、日本酒の製造過程において、上槽（しぼり）後の清酒を60℃から65℃程度に加熱し、殺菌と酵素...; 冷込み

冷込みとは、日本酒の醸造過程において、仕込みの初期段階で起こる現象で、蒸し米のデンプンが糖に変わ...; 火落ち

火落ち（ひおち）とは、日本酒の製造過程において、火落菌（ひおちきん）が増殖することで発生する現象...; 火落ち菌

火落ち菌とは、乳酸菌の一種で、特に清酒の製造過程において問題となる微生物です。この菌が清酒中に繁...; 火落菌検出培地

火落菌検出培地とは、清酒が火落菌（ひおちきん）に汚染されているかどうかを確認するための特別な培地...; ビオチン

ビオチンとは、水溶性のビタミンの一種であり、ビタミンHとも呼ばれています。このビタミンは、体内で脂...; 被害粒

被害粒（ひがいりゅう）とは、日本酒の原料である米の中で、品質が劣るとされる粒を指します。具体的に...; 非褐変性黄麹菌

非褐変性黄麹菌とは、チロシナーゼという酵素を生成しない特性を持つ黄麹菌の一種です。この菌は主に日...; 引き込み

引き込みとは、日本酒の製造過程における重要な作業であり、蒸し上げた米を麹室に運び入れる作業を指し...; 引込み香

引込み香（ひきこみこう）とは、清酒を口に含んだ際に、舌や口内で味わいながら、鼻から息を出すことで...; 日仕舞

日仕舞（ひじまい）とは、酒造りにおいて、毎日1本分の醪（もろみ）を仕込む作業のことを指します。この...; 比重

比重とは、物体の密度を示す指標で、特に液体や固体の特性を理解するために重要です。日本酒においては...; 非電解質

非電解質は、水に溶解しても電気を通すイオンを生成しない物質です。代表的な例としては、砂糖やアルコ...; 人肌燗

人肌燗（ひとばだかん）は、日本酒を温める際の温度帯の一つで、約35℃前後の温度を指します。この温度は...; 日向燗

日向燗（ひなたかん）とは、日本酒を温める際の温度帯の一つで、約30℃前後の温度を指します。この温度は...; ひなた臭

ひなた臭（ひなたくさ）とは、清酒が長時間日光にさらされたことによって生じる特有の臭いのことを指し...; 老香

老香とは、主に日本酒において、特定の条件下で発生する香りのことを指します。一般には、火入れした日...; 老ね麹

老ね麹（おねこうじ）とは、製麹の過程で麹菌の成長を長時間促し、成熟させた麹を指します。このプロセ...; 比熱

比熱とは、特定の物質を1kg温度を1℃上昇させるために必要な熱量を示す指標であり、主に物質の熱的性質を...; ひねり餅

ひねり餅とは、酒造りの過程において、蒸し上がりの米を少量取り出し、手のひらでつぶしてこねて餅状に...; ひねりもち

ひねりもちとは、日本酒の製造過程において、蒸米の蒸し加減を確認するために作る特別な餅状の食品です...; 非発酵性糖

非発酵性糖とは、酵母によって発酵されず、酒の醪（もろみ）内に残る糖のことです。これらの糖は、発酵...; 飛沫同伴

飛沫同伴（ひまつどうはん）とは、日本酒の製造における蒸しの過程で発生する現象です。具体的には、蒸...; 姫飯造り

姫飯造りは、日本酒の製造過程における現代的な技術の一つで、液化槽内高速撹拌破砕法とも呼ばれていま...; ひやおろし

ひやおろしとは、冬場に造られた清酒を春から夏を経て貯蔵熟成し、秋口に出荷される特別な酒のことです...; 冷やおろし

冷やおろしとは、春先に製造された日本酒を火入れ後、一夏の間熟成させてから、外気温と同じ温度になっ...; 兵庫県特A地区

兵庫県特A地区は、日本酒の原料となる酒造好適米の中でも、特に優良な山田錦の生産地を指します。この特...; 描写法

描写法とは、日本酒のテイスティングにおいて、その酒の特性を詳細に表現する手法です。この方法では、...; 表面濾過

表面濾過とは、液体に含まれる懸濁物を濾材を用いてろ過する方法の一つです。濾材の表面に懸濁物が堆積...; ピルピン酸

ピルビン酸は、酵母によるアルコール発酵の過程で重要な役割を果たす中間物質です。ブドウ糖が分解され...; ピルビン酸脱炭酸酵素

ピルビン酸脱炭酸酵素は、酒類のアルコール発酵において重要な役割を果たす酵素です。この酵素は、ピル...; ピロ亜硫酸カリウム

ピロ亜硫酸カリウムは、メタ亜硫酸カリウムの一種で、主に酸化防止剤として用いられます。食品業界では...; ビン香

ビン香とは、日本酒を瓶に長期間保存している際に生じる特有の香りのことを指します。この香りは、瓶内...; 瓶囲い

瓶囲い（びんがこい）とは、日本酒の製造工程において、酒を瓶に詰めることを指します。特に「斗瓶囲い...; 瓶囲い火入れ

瓶囲い火入れは、日本酒の製造過程において、瓶に詰めた状態で熱処理を行う方法です。このプロセスでは...; 瓶詰用水

瓶詰用水とは、日本酒造りにおいて使用される特定の水のことを指します。この水は主に「洗瓶用水」、「...; 瓶詰め

瓶詰めは、日本酒の製造工程の重要なステップであり、清酒を最終的な容器である瓶に詰めることを指しま...; 瓶内二次発酵方式

瓶内二次発酵方式とは、発泡清酒を製造する際の手法の一つです。この製法では、アルコール発酵が終わっ...
【ふ】: フーゼル油

フーゼル油とは、発酵過程で生成される高級アルコールの混合物のことで、主にイソブチルアルコールやイ...; フェノールフタレイン指示薬

フェノールフタレイン指示薬は、酸性から中性、アルカリ性の環境を評価するために使用される化学指示薬...; フェリクリシン

フェリクリシンとは、黄麹菌が生産する環状ペプチドの一種です。基本的には無色ですが、鉄分と結合する...; 蒸し

蒸しとは、日本酒の醸造過程において、酒米を加熱処理する工程のことを指します。この工程では、甑（こ...; 復元酒

復元酒（ふくげんしゅ）とは、古代の日本酒の仕込み方法を再現した日本酒を指します。主に文献や地域に...; 輻射

単語：輻射輻射とは、高温の物体から放出されるエネルギーで、熱が物質を介さずに空間を通じて伝わる...; 含み香

含み香（ふくみか）とは、日本酒を口に含んだ後、飲んだ際に鼻から抜ける香りのことを指します。この香...; 膨れ

膨れとは、酒母（しゅぼ）を仕込んでから酵母が増殖し始める過程を指します。この時、酵母が糖分をアル...; 袋吊り

袋吊りは、日本酒の上槽（じょうそう）における伝統的な方法の一つです。この工程では、醪（もろみ）を...; 伏見の御香水

伏見の御香水は、京都市伏見区にある地下水の一種で、特に御香宮神社の境内から湧き出ている水を指しま...; 腐造

腐造とは、日本酒の醪（もろみ）が雑菌によって腐ってしまう現象を指します。この腐造性の雑菌には、例...; 腐造乳酸菌

腐造乳酸菌は、醪（もろみ）中で活動し、乳酸を生成する特定の乳酸菌の一群を指します。この菌は、主に...; ２桁酵母

2桁酵母とは、日本醸造協会が頒布する酵母のうち、特に番号が「10」「14」「18」といった2桁で表される...; 蓋麹法

蓋麹法（がいこうじほう）は、伝統的な製麴（せいこうじ）の技法の一つで、木製の盆である「麹蓋」を用...; 普通酒

普通酒とは、日本酒の中で特定名称酒に分類されない種類の酒を指します。特定名称酒は、吟醸酒や純米酒...; 普通醸造法

普通醸造法とは、米、米麹、水に加えて、原料用アルコールや有機酸（コハク酸、乳酸、クエン酸、リンゴ...; 沸点

沸点とは、液体が気体に変化して沸騰する際の温度を指します。沸点に達すると、液体内部の蒸気圧が外部...; 槽口

槽口（ふなくち）は、日本酒の製造過程において重要な部位で、酒槽（さかぶね）から酒が流れ出るための...; 槽場

槽場（そうば）とは、酒蔵において日本酒をつくる際に用いる上槽（じょうそう）作業を行うための特別な...; 槽

槽（ふね）とは、日本酒の製造過程において、醪（もろみ）を圧搾して清酒と酒粕に分離するために使用さ...; 浮ひょう

浮ひょうとは、アルキメデスの原理を応用した器具で、液体の比重を測定するために用いられます。日本酒...; 不偏分散

不偏分散とは、データのばらつきを表す指標で、特にサンプルデータから母集団のばらつきを推定する際に...; 浮遊物質量

**浮遊物質量（SS）** 浮遊物質量とは、水中に浮いている固形物の量を指し、主に水の清浄度や汚染度を...; プリコート

プリコートとは、濾過工程において使用される技術の一つで、濾布や濾紙の表面に特定の濾過助剤の層を付...; BY

BY（Brewery Year）とは、日本酒の酒造年度を示す用語で、7月1日から翌年の6月30日までの期間を指します...; プロテアーゼ

プロテアーゼとは、蛋白質やペプチドを分解する酵素の総称で、主に酒造りにおいて重要な役割を果たしま...; プロテオリピッド

プロテオリピッドとは、米麹に含まれる脂肪酸や脂肪と結合したタンパク質の一種です。これらの物質は、...; 分子

分子とは、物質の化学的性質を持つ最小単位を指します。分子は原子が結合して形成されており、その構成...; ぶんじ

ぶんじとは、日本酒の製造過程で使用される木製の器具の一つで、特に製麹の際に用いられます。この器具...; 分子量

分子量とは、ある分子を構成する原子の相対的な重さを示す数値で、基準となる炭素原子の重さを12とした...
【へ】: β－アラニン培地

β－アラニン培地とは、日本酒の製造において特定の酵母の純度を検定するために使用される培地の一種です...; βー澱粉

βー澱粉とは、澱粉の一種で、特に水分を含んだ状態のことを指します。澱粉は、主に植物に存在する多糖類...; ペアリング

ペアリングとは、お酒と料理の相性を考慮して、互いの味わいや香りを引き立てるように組み合わせること...; 並行複発酵

並行複発酵（へいこうふくはっこう）とは、日本酒特有の発酵過程を指し、麹菌による澱粉の糖化と酵母に...; 可杯

可杯（かはい）は、形状が特徴的な酒器で、通常は円形の底がなく、持ち上げて飲む際に酒が溢れないよう...; ヘテロ乳酸発酵

ヘテロ乳酸発酵とは、特定の微生物が糖類を乳酸に変える過程の一つで、ホモ乳酸発酵とは異なり、乳酸に...; 紅麹

紅麹（こうき）は、紅色の色素を生産する紅麹カビ（モナスカス）を使用して作られる麹の一種です。この...; ペプチダーゼ

ペプチダーゼとは、ペプチドを分解してアミノ酸を生成する酵素の一種です。この酵素は、特に日本酒の製...; ペプチド

ペプチドは、アミノ酸が2個以上結合してできた化合物で、タンパク質の分解過程で生成されます。これは、...; 変性

変性とは、物質の性質や構造が変わることを指します。特に、日本酒の製造においては、主に酵母や蛋白質...; 偏性嫌気性菌

偏性嫌気性菌（へんせいけんきせいきん）は、酸素が存在する環境では生育できない微生物の一群です。こ...
【ほ】: ボーメ度

ボーメ度とは、液体の比重を用いて測定される指標で、日本酒の醸造過程において重要な役割を果たします...; 黄酒

黄酒（こうしゅ）とは、中国の伝統的な醸造酒の一種で、主に穀類を原料に使用します。特に、米や小麦な...; 坊主

「坊主（ぼうず）」とは、日本酒の醪（もろみ）において発酵が進んだ際の泡の状態の一つで、醪の表面に...; 膨軟麹

膨軟麹とは、一般的に水分が多く含まれているために柔らかく膨らんでいる麹のことを指します。麹は米や...; 補酸剤

補酸剤とは、酒母や醪の健全を保ち、清酒の品質を向上させるために添加される酸のことを指します。補酸...; 菩提酛

菩提酛は、生酛系酒母の一つで、奈良県の菩提山正暦寺で14世紀頃に生まれた日本酒の醸造方法です。この...; ボディーエイド

ボディーエイドとは、日本酒の製造過程において使用される濾過助剤の一種で、特に濾過の際に原液に適量...; ホモ乳酸発酵

ホモ乳酸発酵とは、糖類が乳酸のみを生成する過程を指します。この発酵プロセスでは、グルコース（ブド...; ホルマリン

ホルマリンとは、主にホルムアルデヒドを約40％含む無色の液体で、特有の刺激臭があります。日本酒の製...; ホルモール滴定法

ホルモール滴定法とは、清酒に含まれる全アミノ酸の定量を行うための分析手法です。この方法では、アミ...; 本醸造酒

本醸造酒は、酒税法に基づいて定められた特定名称酒の一つであり、原料として精米歩合が70％以下の白米...