仕込総米

仕込配合とは、日本酒を造る際に必要な原料の比率や量を示すものです。この配合には、使用する白米、水、アルコールの量が含まれ、さらにそれぞれの原料を酒造りの各段階—酒母（しゅぼ）、添（そえ）、仲（なか）、留（とどめ）など—に分けて記載します。これにより、総米（麹米と掛米の合計）、麹米、蒸米（掛米）、汲水（汲んだ水）の詳細も示され、どのように原料が組み合わされるかが一目でわかるようになっています。仕込配合は、風味や香り、アルコール度数など、日本酒の最終的な品質に大きく影響を与えます。

留添え（とめぞえ）とは、日本酒の製造過程において、三段仕込みの最後の工程を指します。この工程では、これまでに仕込んだもろみの中に、さらに新たに米、米麹、水を加えます。具体的には、仕込みを始めてから4日目に行われ、もろみがしっかりと発酵を進めている状態で行われるため、アルコール度数や香りを整える重要な役割を果たします。留添えによって、より複雑で深みのある味わいを持つ日本酒が生まれるのです。

仲添え（なかぞえ）は、日本酒の醸造プロセスにおいて、三段仕込みの中で2回目の仕込みを指します。この工程は、仕込みを始めてから3日目に行われ、前回の仕込みで使用した麹と蒸米に新たに水を加え、発酵を促進する役割を担っています。この作業は「仲仕込み」とも呼ばれ、酒造りにおいて非常に重要な過程であり、これによって酒の味わいが深まるとされています。

酒母（さかも）は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪（もろみ）を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...

「総米」とは、日本酒の醪（もろみ）を仕込む際に使用する白米の総重量を指します。主に「仕込総米」とも呼ばれ、四段掛けで仕込む場合は、その段階に応じた白米の重さを含めます。たとえば、初回の仕込に使う白米の総重量は「酒母総米」、2回目の仕込を示す「添総米」、3回目の仕込については「仲総米」、最後の段階での白米は「留総米」と呼ばれます。また、四段掛けでは「三段総米」という名称も使われ、これは留添までの白米総重量を指します。このように、総米は日本酒の製造過程における重要な要素であり、酒の味や品質に直接影...

白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い（粉砕の割合）が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

初添（はつぞえ）とは、日本酒の製造過程における「添仕込」のことを指します。具体的には、もろみの発酵の初期に行う仕込みのことで、通常は最初のもろみに新しい麹や米、水を加える工程です。この工程によって、酵母の活動が活性化され、日本酒の香りや味わいが形成されます。初添は、日本酒の品質を向上させるために非常に重要なステップであり、仕込む時期や温度管理などに細心の注意が払われます。

醪（もろみ）とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）、蒸米（むしまい）、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒（原酒）となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...