中温菌

酢酸菌とは、主にエチルアルコールを酸化して酢酸を生成する細菌の総称です。日本酒の醸造過程では、酢酸菌が関与することは一般的ではありませんが、製造過程での衛生管理が不十分な場合に、意図せず増殖することがあります。このような場合、酢酸菌が増えると日本酒に酸味や風味の変化をもたらすことがあり、品質に悪影響を及ぼす可能性があります。したがって、醸造過程では酢酸菌のコントロールが重要です。酢酸菌は、酢の製造や他の発酵食品では活用されることがありますが、日本酒においては望ましくない存在とされています。

低温菌とは、生育に適した温度が10℃から20℃の範囲にある微生物を指します。これらの菌は比較的低い温度でも活発に活動し、特に発酵過程や保存方法において重要な役割を果たします。日本酒の造りの過程では、低温菌が効果的に働くことで、風味や香りを引き出すことができ、酒のクオリティを向上させる要因となります。低温発酵を利用することで、清酒のさっぱりした飲み口やフルーティーな香りが生まれます。

乳酸菌とは、炭水化物を分解して乳酸を生成する細菌の総称です。日本酒の醸造過程、特に生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）を作る際に重要な役割を果たします。生酛は、自然の環境下で乳酸菌を培養することで、酒母を酸性の状態に保ち、雑菌の繁殖を防ぎます。これにより、酵母がしっかりと育ちやすい環境が整います。ただし、乳酸菌の中には、酒を劣化させる「火落ち菌」と呼ばれる悪玉菌も存在します。このため、酒造りの最終段階で火入れ（加熱処理）を行い、これらの雑菌を殺菌することが重要です。このように、乳酸菌は日本酒の品質...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。