嫌気性菌

通性嫌気性菌とは、酸素が存在する環境でも、酸素がない環境でも生育可能な微生物のことを指します。これらの菌は、酵母と同様に、発酵プロセスにおいて重要な役割を果たします。特に日本酒の醸造においては、通性嫌気性菌が乳酸を生成することで、酸味を増加させたり、他の微生物の繁殖を抑制したりするため、風味や品質に影響を与えます。これにより、日本酒の特有の味わいや香りが形成されるため、通性嫌気性菌は醸造学上非常に重要な存在となっています。

偏性嫌気性菌（へんせいけんきせいきん）は、酸素が存在する環境では生育できない微生物の一群です。これらの菌は、酸素を嫌い、無酸素状態での活動に適応しています。酪酸菌やアセトン・ブタノール菌などが有名な例で、特に発酵過程において重要な役割を果たすことがあります。日本酒の製造においても、偏性嫌気性菌は重要な影響を与えることがありますが、一般的には日本酒造りで用いられる酵母や乳酸菌の活動が中心です。偏性嫌気性菌は、適切な環境が整うことで活発に働き、特定の風味や香りを生み出す一因となることがあります。

乳酸菌とは、炭水化物を分解して乳酸を生成する細菌の総称です。日本酒の醸造過程、特に生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）を作る際に重要な役割を果たします。生酛は、自然の環境下で乳酸菌を培養することで、酒母を酸性の状態に保ち、雑菌の繁殖を防ぎます。これにより、酵母がしっかりと育ちやすい環境が整います。ただし、乳酸菌の中には、酒を劣化させる「火落ち菌」と呼ばれる悪玉菌も存在します。このため、酒造りの最終段階で火入れ（加熱処理）を行い、これらの雑菌を殺菌することが重要です。このように、乳酸菌は日本酒の品質...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。