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ぬか

糠(ぬか)は、米を精米する過程で生じる米の外皮やぬか層のことで、日本酒の製造において重要な役割を果たします。精米歩合が高くなると、米の中心に近い部分が残り、糠の量は減少します。糠はその粒の大きさや色によって分類され、一般的には以下のように分けられます。精米歩合90%程度までの糠を「赤糠(あかぬか)」、85%程度までを「中糠(ちゅうぬか)」、75%程度までを「白糠(しろぬか)」、それ以下のものを「特上糠(とくじょうぬか)」または「特白糠(とくしろぬか)」と呼びます。これらの糠は、栄養価が高く、肥料や飼料として利用されるほか、健康食品の原料としても用いられることがあります。

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精米とは、玄米の表面を削り、一部の成分を取り除くプロセスを指します。この作業は、日本酒の醸造において非常に重要です。米の表面には、酒に対して悪影響を与える蛋白質や脂質、灰分、さらにはビタミン類などが多く含まれています。これらを取り除くことで、清酒の品質や風味を向上させます。精米は「米をみがく」とも表現され、精米歩合が低くなるほど米が白くキャラクターが際立っていきます。例えば、精米歩合が50%であれば、玄米の50%を削った状態を意味しており、一般的に精米歩合が低いほど高品質な日本酒が醸造されるとされ...

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白糠(しろぬか)は、日本酒の製造過程において玄米を精米する際に生成される糠の一種です。具体的には、精米歩合が75%程度の状態の糠を指します。他の糠と分類すると、精米歩合が90%未満で発生するものを赤糠(あかぬか)、85%未満を中糠(ちゅうぬか)、75%未満を特上糠(とくじょうぬか)または特白糠(とくしろぬか)と呼びます。白糠は、米の表皮や胚芽を含む部分であり、これが含まれることで、米の風味や栄養素が酒に影響を与えるため、日本酒の品質や味わいにおいて重要な役割を果たします。

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中糠(ちゅうぬか)は、玄米の精米過程において、精米歩合が約85%までの段階で得られる糠のことを指します。精米により取り除かれる外層の部分には、栄養成分や香りが豊富に含まれており、中糠はその中間的な位置づけにあります。一般的に、精米歩合が90%未満で出てくる赤糠(あかぬか)や、それ以下の白糠(しろぬか)、さらに精米歩合が75%以下で得られる特上糠(とくじょうぬか)や特白糠(とくしろぬか)とともに、精米の過程で生成される異なる種類の糠です。中糠は、美味しい日本酒や米料理の風味や栄養を維持するために重要な役...

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