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デフェリフェリクリシン

でふぇりふぇりくりしん

デフェリフェリクリシン(DF)は、黄麹菌が生成する環状ペプチドの一種です。この物質は通常無色ですが、鉄と結びつくことで赤褐色のフェリクリシンに変化します。清酒に鉄分が含まれると、このDFが影響を及ぼし、清酒が着色される原因となることがあります。

通常の黄麹菌はすべてデフェリフェリクリシンを生成するため、清酒の着色を完全に防ぐことは難しいです。しかし、近年ではこの特性を考慮し、人口変異を導入したDF非生産性の黄麹菌が開発され、商品化されています。これにより、鉄分による清酒の着色を避ける新たなアプローチが可能となっています。

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フェリクリシンとは、黄麹菌が生産する環状ペプチドの一種です。基本的には無色ですが、鉄分と結合することで赤褐色に変化します。この特性により、清酒に鉄分が含まれていると、フェリクリシンが着色成分として作用し、清酒全体に色合いを与えることがあります。フェリクリシンは日本酒の風味や色に影響を及ぼす重要な成分の一つとされており、その存在は日本酒の製造過程において重要な役割を果たしています。

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ペプチドは、アミノ酸が2個以上結合してできた化合物で、タンパク質の分解過程で生成されます。これは、アミノ酸同士がペプチド結合と呼ばれる化学結合を介して繋がることで形成されるものです。日本酒においては、発酵過程で酵母や微生物が糖やタンパク質を分解し、ペプチドやアミノ酸が生成されます。これらの物質は日本酒の風味や旨味を高める重要な要素として影響を与えます。ペプチドは、特に飲みやすさやコクに寄与するため、日本酒の風味を構成する重要な成分となっています。

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