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酒母歩合

しゅぼぶあい

酒母歩合とは、日本酒の製造過程において、酒母(しゅぼ)を作るために使用する米の量が、最終的な酒の製造に用いる総米量に対してどれくらいの割合を占めているかを示す指標です。具体的には、酒母用に使われる総米の重量を、留までの総米酒母だけでなく、最終的な日本酒製造にかかったすべての米の合計重量)で割り、その結果に100を掛けることで算出されます。この値は、酒母の比率が高いほど、吟醸酒大吟醸酒など、香りや味わいが豊かな高品質の日本酒が作られる傾向があることを示しています。酒母歩合は、日本酒の品質を評価するうえで重要な指標の一つです。

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アミロペクチン

アミロペクチンは、グルコースが枝分かれした構造を持つ高分子化合物で、主に植物の澱粉に含まれていま...

大吟醸酒は、日本酒の中でも特に高品質な清酒に分類される特定名称酒です。製法品質表示基準に基づき、精米歩合が50%以下の良質な白米を原料とし、米麹と水、さらに必要に応じて醸造アルコールを使用して醸造されます。この製法では、低温でゆっくりと発酵させる「吟醸造り」が採用され、雑味を抑え、華やかな香りと滑らかな口当たりが特徴の清酒が生み出されます。 大吟醸酒の最大の魅力は其の優雅で気品溢れる味わいと、豊かな吟醸香です。固有の香味や色沢が特に優れたものが大吟醸酒とされ、醸造アルコールの使用は白米の重量の10...

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吟醸酒は、日本酒の特定名称酒の一つであり、原料として精米歩合60%以下の白米、米麹、水、さらに場合によっては醸造アルコールを使用します。吟醸酒は、その製造過程において低温でじっくりと発酵させる「吟醸造り」技法が用いられ、これにより華やかでフルーティーな香りと、すっきりとした淡麗な味わいが特徴となります。 具体的には、精米歩合が60%以下である白米を使用し、香味や色合いが良好な清酒として仕上げられます。醸造アルコールは原料白米の重量の10%を超えない範囲で使用されます。吟醸酒には、純米吟醸酒や大吟醸...

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酒母(さかも)は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪(もろみ)を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...

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「総米」とは、日本酒の醪(もろみ)を仕込む際に使用する白米の総重量を指します。主に「仕込総米」とも呼ばれ、四段掛けで仕込む場合は、その段階に応じた白米の重さを含めます。たとえば、初回の仕込に使う白米の総重量は「酒母総米」、2回目の仕込を示す「添総米」、3回目の仕込については「仲総米」、最後の段階での白米は「留総米」と呼ばれます。また、四段掛けでは「三段総米」という名称も使われ、これは留添までの白米総重量を指します。このように、総米は日本酒の製造過程における重要な要素であり、酒の味や品質に直接影...

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