【京都高島屋】名だたる酒蔵から、選りすぐりの美酒が到着！日本酒とおつまみの美味を会場でご堪能ください。6月18日(水)から「京都タカシマヤ 日本酒祭」を開催！

精米歩合（せいまいぶあい）とは、玄米を精米した際に残る白米の割合をパーセントで示す指標です。具体的には、精米後の白米の重量を元の玄米の重量で割り、100を掛けることで計算されます。例えば、精米歩合が60%ということは、玄米の外側40%が削り取られ、残りの60%が白米として使用されることを意味します。 精米歩合が低いほど、より多くの外層が削られており、精白された部分が大きくなります。結果として、雑味が少なく、スッキリとした味わいの日本酒が造られることが多いです。一般的に、精米歩合が高い（外層を多く残してい...

山田錦は、日本酒の製造において最も重要な酒造好適米の一つです。兵庫県の農業試験場で1936年に命名され、その後、日本を代表する酒米として認知されています。山田錦は、主に酒造りに適した特性を持っており、高精白が可能な心白を持っています。この特性により、吟醸酒や大吟醸酒の製造に特に重宝されています。 その栽培は非常に難易度が高く、倒伏しやすい性質や低い耐病性が課題とされますが、特に兵庫県三木市や加東市にある特A地区で生産された山田錦は、その品質が最上級とされています。心白が小さく、たんぱく質の含有が少...

中取り（なかどり）は、日本酒の醪（もろみ）を搾る際に得られるお酒の一部で、特にバランスの取れた香味が特徴です。搾りのプロセスでは、最初に出てくる液体を「あらばしり」と呼び、その後に続く中間部分が中取りです。最後に搾られる部分は「せめ」と呼ばれ、一般的にはそれほど風味豊かではありません。中取りは、醪の中でも最も旨味と香りが調和しており、酒米の特性や酵母がもたらす風味が存分に引き出されているため、飲む際には非常に高い評価を受けることが多いです。このため、中取りで造られた日本酒は、特に飲みごたえと...

雄町（おまち）は、日本酒の原料となる酒造好適米の一つであり、岡山県を代表する古典的な品種です。雄町は100年以上前から栽培されており、山田錦や五百万石の先祖種とされています。現在存在する酒造好適米の約3分の2が、雄町系統を引き継いでいるとも言われています。 この品種は、大粒で心白（しんぱく）が大きく、軟質で溶けやすい特徴を持っています。そのため、高精白には向いていないものの、濃醇で豊かな香味の日本酒を生み出す傾向があります。特に、雄町を使用した日本酒は独特のふくらみを持ち、味わい深いものが多いため...

酵母とは、アルコール発酵に欠かせない単細胞の微生物であり、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に変える役割を果たします。日本酒の醸造においては、酵母の種類によって生まれる香りや味わいが大きく変わるため、目的に応じて様々な酵母が使い分けられます。例えば、吟醸酒では芳香成分を多く生成する特性を持つ酵母が使用されることが多いです。このように、酵母は日本酒の風味を左右する重要な要素であり、発酵力が強いことから、醸造やパン製造など多岐にわたって利用されています。酵母の選択が、最終的な製品の品質に大...

「酒米」とは、日本酒の製造に使用される米を指します。この中には、「酒造好適米」と呼ばれる特に日本酒造りに適した品種と、日常的に食べられる「飯用一般米」も含まれます。日本酒の品質や風味に大きく影響を与えるため、酒米はその種類や特性が重要視されます。酒造好適米として広く知られているのは「山田錦」「五百万石」「愛山」などで、それぞれの特性が日本酒の味わいや香りに独自の個性をもたらします。一般米の中には、酒造用に使用できる品種もあり、それらも総じて「酒米」と称されることがありますが、通常は酒造好適米...

「盛り」とは、日本酒の製造過程における重要な工程で、特に製麹の一部を指します。この作業は、蒸米に白い菌糸が見え始めてから約12時間後に行われます。この時点で、蒸米をほぐしながら一定量ずつ箱に盛り付けることが必要です。 盛りの目的は、麹菌の活動を促進することと、発酵過程における温度管理を容易にすることです。床もみの工程から約20時間経過すると、麹菌の増殖が盛んになり、自然に温度が上昇してしまうため、このまま放置すると適切な発酵環境が保てなくなります。そこで、麹蓋や麹箱を使用して、蒸米を分配し、温度...

発酵とは、微生物が基質を分解し、エネルギーを得る過程のことを指します。日本酒の製造においては、主に酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで、酒を醸造します。発酵は、呼吸と異なり、基質が完全に酸化されることはなく、その過程でアルコールや有機酸などの有用な物質が生成されるのが特徴です。これにより、酒独特の風味や香りが生まれ、風味豊かな日本酒ができあがります。発酵は、酒造りにおいて非常に重要な工程であり、温度や時間、酵母の種類などによってその結果が大きく変わります。

生酒とは、搾りたての日本酒であり、出荷までに一切の加熱処理（火入れ）を行っていない清酒のことを指します。そのため、フレッシュな味わいや香りが特徴的で、醪（もろみ）を搾った直後の状態を楽しむことができます。生酒は、特に冷蔵保存が必要で、適切な温度で保管しないと風味が損なわれる恐れがあります。また、炭酸を含む場合もあることから、さまざまな飲み方が楽しめるのも魅力の一つです。そのフレッシュさゆえに、コクのある酒や熟成した酒とは異なり、軽快で爽やかな味わいが感じられるでしょう。

玄米とは、稲の籾から脱穀され、籾殻が取り除かれた状態の米のことを指します。玄米は、白米と異なり、外皮や胚芽が残っているため、栄養価が高く、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。このため、健康志向の高まりを受けて、玄米を使った日本酒も増えてきています。日本酒の製造においては、玄米を使用した場合、白米よりも香りや味わいに独自の特性が出ることが多く、個性的な日本酒を楽しむことができます。

熟成とは、日本酒が一定期間貯蔵される過程を指します。この過程では、火入れを施した清酒をタンクや瓶に貯蔵し、時間をかけて風味や香りが変化していきます。新酒特有の香りが和らぎ、飲みやすいまろやかな味わいに変わることが特徴です。熟成により、酒の中に含まれる成分が相互に作用し、より深みのあるコクや複雑な旨味を生み出します。熟成は日本酒の魅力を引き出す重要な工程であり、適切な環境下で行われることで、酒質が向上します。

杜氏（とうじ）とは、酒蔵において酒造り全般を指揮する最高責任者のことを指します。杜氏は、酒造りを担う職人集団の長であり、酒の品質や製法に大きな影響を与える存在です。地域によって南部杜氏や越後杜氏、丹波杜氏などと呼ばれる杜氏の集団があり、それぞれ異なる伝統や技術を持っています。そのため、杜氏が変わると酒の味やスタイルにも変化が見られることがあります。 近年、杜氏の平均年齢は約65歳に達し、後継者の育成が急務となっています。杜氏は、蔵の運営や醪（もろみ）の仕込み・管理といった重要な業務を行い、日本...

斗瓶（とびん）とは、一般的に1斗（約18リットル）を収容できる大きさの瓶を指します。主に日本酒の上槽（じょうそう）作業において、酒蔵で出品酒を貯蔵するために使用されることが多いです。斗瓶は、酒の風味や品質を保ちながら長期間保存できるため、大量生産の際に重要な役割を果たします。また、伝統的な酒造りにおいても、斗瓶を利用することで、酒の持つ魅力を最大限に引き出すことが可能です。

愛山（あいやま）は、日本酒の酒造好適米の一つで、主に兵庫県で栽培されています。この米は、晩生品種であり、成熟に時間がかかるため、栽培の難易度が高いとされています。愛山は、山田錦と雄町を祖父母に持つため、これらの品種の特性を引き継いでいます。そのため、しっかりとした味わいと、豊かな香りが特徴です。また、旨味成分が多く含まれているため、醸造された日本酒は、濃厚でありながら後味がすっきりしており、飲みごたえのある仕上がりとなります。日本酒ファンや酒蔵から高く評価されている米として知られています。