規格外米

異種穀粒とは、酒造用の玄米の中に混入している、米以外の穀粒を指します。具体的には、籾や麦などが該当します。これらの異種穀粒は、酒の品質に影響を及ぼすことがあり、特に日本酒の醸造過程では、純粋な品質を維持するために除去されることが一般的です。異種穀粒が存在することで、発酵や味わいに意図しない変化をもたらす場合があるため、酒造りには注意が必要です。

被害粒（ひがいりゅう）とは、日本酒の原料である米の中で、品質が劣るとされる粒を指します。具体的には、発芽した米、病害や虫害を受けた米、形状が異常な奇形の米、胴割れした米、砕けてしまった米、色が変わった茶米などが含まれます。これらの被害粒は、酒造りにおいて酒質を低下させるため、選別や除去が重要です。良質な酒を製造するためには、被害粒を取り除くことが品質向上につながります。

着色粒とは、玄米の表面が部分的または全体的に色づいている粒のことを指します。この着色は、さまざまな要因により発生することがありますが、特に病害や虫害の影響によるものが多いです。ただし、精米プロセスによって取り除かれる影響があるため、直接的な精米前の状態での観察が重要です。日本酒の品質にとっては、これらの粒が含まれることが良い影響を与えることは少ないため、選別の際には注意が必要です。

玄米とは、稲の籾から脱穀され、籾殻が取り除かれた状態の米のことを指します。玄米は、白米と異なり、外皮や胚芽が残っているため、栄養価が高く、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。このため、健康志向の高まりを受けて、玄米を使った日本酒も増えてきています。日本酒の製造においては、玄米を使用した場合、白米よりも香りや味わいに独自の特性が出ることが多く、個性的な日本酒を楽しむことができます。

死米（しごめ）とは、米の品質を表す用語で、通常の米粒に比べて澱粉粒が不完全で、粉状になっているものを指します。このような米は、やせていて光沢がなく、食味や発酵能力に欠けるため、日本酒の醸造には適していません。死米が含まれると、発酵過程に悪影響を及ぼし、出来上がった日本酒の品質が低下してしまうため、酒造りの現場ではこのような米を使用しないよう注意が払われています。