手造り

本醸造酒は、酒税法に基づいて定められた特定名称酒の一つであり、原料として精米歩合が70％以下の白米、米麹、醸造アルコール、水を使用しています。香味や色沢が優れた清酒であることが求められています。特に注意すべき点は、醸造アルコールの使用量が白米の重量の10％を超えないように制限されていることです。 本醸造酒は、“純米”と名の付く酒を除く特定名称酒の中では、米・米麹・醸造アルコールを基本原料としており、製法品質表示基準に従って製造されています。この名前は「本醸造酒」に統一されており、従来の呼称である「...

純米酒は、白米、米麹、水を原料として醸造された清酒の一種です。精米歩合は70％以下で、米と米麹のみを使用しているため、添加物や醸造アルコールは一切含まれていません。このため、純米酒はお米本来の風味を存分に楽しむことができ、豊かな味わいを持つことが特徴です。 製法品質表示基準に基づいて、純米酒は特定名称酒の一つとして認定されています。この基準によれば、香味や色沢が良好であることが求められていますが、厳密な精米歩合の基準は設定されていません。一般的に純米酒は、しっかりとした味わいと芳醇な香りが楽し...

生もと（なまもと）は、伝統的な方法で酒母を作る技法のひとつです。この製法では、麹（こうじ）、蒸米（むすごめ）、水を使用し、特に「山卸し（やまおろし）」と呼ばれる手作業で物料をすりつぶします。この工程により、天然の硝酸還元菌や乳酸菌が育成され、雑菌の繁殖を抑制しながら、アルコール発酵に必要な優良酵母を純粋に大量に培養します。生もとは、完成までに約30日を要するため手間と時間がかかりますが、味わい深い日本酒を生み出す重要な工程です。 最近では、山廃もと（やまはいもと）と呼ばれる簡易的な酒母の作り方...

麹蓋（こうじぶた）は、酒造りにおける製麹工程で使用される重要な道具です。主に杉材で作られた浅い箱で、蒸し米の上に麹菌を繁殖させるために用います。この箱は麹の温度管理を行う際に役立ちますが、手間がかかるため、特に高級日本酒の製造に利用されることが多いです。蓋麹法という特定の製麹技術を採用する場合に使用され、一枚当たり約1.5～2kgの蒸し米を盛ることができます。麹蓋を使用することで、より高品質な麹を作り出し、最終的な日本酒の風味や香りを引き立てる役割を果たしています。

酒母（さかも）は、日本酒を醸造する際に使用される重要な材料で、優れた酵母を大量に培養したものを指します。これは、醪（もろみ）を仕込む前の段階で作られ、醸造の品質や発酵の安定性を確保するために極めて重要です。酒母には、速醸系酒母と生酛系酒母の2種類があります。速醸系酒母は、短期間で酵母を培養できるため、醸造工程が比較的スピーディに進むのが特徴です。一方、生酛系酒母は、自然な酵母の活動を利用して時間をかけて培養され、より複雑で深みのある風味をもたらすことができます。酒母の選び方や培養方法は、最終的...

甑（こしき）とは、日本酒の製造過程において、原料米を蒸すために使用される道具です。一般に桶状の形をしていますが、底に「甑穴」と呼ばれる穴が開いており、ここから蒸気が上昇して米を均等に蒸し上げる仕組みになっています。伝統的には杉材で作られていましたが、最近では軽量で耐久性のあるアルミニウムやステンレス製の甑が主流になっています。また、現代ではコンベア式の連続蒸米機も多く採用されており、効率的な蒸し工程が実現されています。甑を用いた蒸し工程は、米の澱粉を gelatinize（ゼラチン化）し、日本酒の醸造に...