責槽

荒走り（あらばしり）とは、日本酒の醪（もろみ）を圧搾する過程において、最初に出てくる清酒のことを指します。この段階では、白く濁った清酒が流れ出し、酒の初期成分が含まれています。荒走りは、伝統的な酒造りでは、酒袋に詰めた醪を槽（ふね）の中に並べて積み上げ、自重で自然に圧搾する方法で行われます。この際、醪を圧搾するためにカサ枠を乗せ、更に重しをしていく過程が含まれており、3時間ほどの間に自然に出てくる清酒が荒走りです。その後の工程で、もう少し圧を加えて清酒を絞る押槽（おしぶね）が行われます。荒走り...

圧搾機とは、日本酒の製造過程において、醪（もろみ）を圧搾して清酒を取り出すための機械です。一般的には、在来式の槽（ふね）と呼ばれる手法の圧搾機と、ヤブタ式と呼ばれる自動醪圧搾機があります。従来の槽では、重力や圧力を利用して醪を圧搾していましたが、現在では自動圧搾機が主流となっており、効率的かつ均一な圧搾が可能です。自動圧搾機は、醪への圧力を精密に調整できるため、品質の高い清酒を安定して生産することができます。

中垂れ（なかだれ）は、日本酒の製造過程において、圧搾が行われる際に途中で出てくる清酒のことを指します。清酒と清酒粕を分離する操作、特に酒袋を用いて行う伝統的な方法において、中垂れは、最初に出てくる白く濁った荒走り（あらばしり）の後に、次に流れ出る酒です。この段階では、雑味が少なく、風味豊かな部分が多く含まれています。 酒の圧搾は、酒袋を積み上げ、自然な重力で酒を抽出した後、圧をかけることで行われます。最初の部分は荒走りと呼ばれ、その後の中垂れは、さらに清酒として仕上げられるための重要な成分と...

酒袋（ざかぶくろ）は、日本酒の製造過程において、醪（もろみ）を入れて上槽（じょうそう）する際に使用される袋のことです。主に木綿やナイロン、テトロン、ビニロンなどの素材で作られ、容量は一般的に9リットル程度が多いです。この袋は、醪を含んだ状態で搾ることで、酒と酒粕を分離する役割を果たします。また、袋吊りに使用される封筒状のものも、酒袋として分類されます。酒袋は、日本酒の製造において重要なツールの一つであり、酒質や風味に影響を与える要因にもなります。

酒粕は、日本酒を醸造する際に、醪（もろみ）を圧搾して清酒を取り出した後に残る固形物です。これは、未溶解の米粒や米麹、酵母などが含まれており、栄養価が非常に高い食品です。一般に「清酒粕」または単に「粕」と呼ばれ、さまざまな種類があります。例えば、板状の「板粕」は白くて固形のもので、熟成させた「練り粕」は茶色で柔らかい特徴があります。酒粕は食用として利用されるだけでなく、漬物や菓子、さらには焼酎の原料としても重宝されています。料理に風味や栄養を加える優れた食材です。

「責め」とは、日本酒の上槽工程における重要な作業の一つです。具体的には、醪（もろみ）を詰めた酒袋を酒槽に敷き詰めた後、最初に行う「押し槽」の工程が終わった後に、酒袋を重ねてさらに圧力をかけて搾るプロセスを指します。この工程で得られる清酒も「責め」と呼ばれます。 「責め」で搾られる酒は、圧力を高めて絞り出されるため、雑味が多くなりがちです。このため、味わいや香りに特徴があり、通常は上質な清酒とは異なる農酒や味噌のような要因によって、香りや風味が変化します。醪の状態や発酵具合によって、味わいは様...

清酒（せいしゅ）は、日本酒を指し、米と水を主成分として発酵させて作られる酒類です。醪（もろみ）を漉すことによって、澄んだ酒に仕上げられる点から「清酒」という名称が生まれました。また、清酒は特に醸造アルコールを添加せず、純粋に米の成分から生成されたものを指す場合が多いです。飲み方や提供方法も多様で、和食との相性が良く、冷やしても、温めても楽しむことができます。最も代表的な日本の伝統的な酒であり、国内外で高く評価されています。

水槽（みずぶね）は、日本酒の製造過程において、醪（もろみ）を圧搾して清酒と清酒粕に分けるための装置やその際の作業を指します。また、あげふねとも呼ばれます。醪を圧搾するためには、まず酒袋（さかぶくろ）に醪を詰め、槽の中に並べて積み重ねます。この際、最初に出てくる白く濁った清酒を「荒走り」（あらばしり）と呼びます。 酒袋が槽の中にいっぱいになると、その上にカサ枠という蓋を乗せ、さらに酒袋を積みます。積み終わった後、約3時間の間は、重みによって自然に清酒が出てくる時間があり、これを水槽といいます。こ...

搾る（しぼる）とは、日本酒の製造過程において、発酵が終了したもろみ（主成分となる米や水、酵母などの混合物）から清酒を取り出す工程を指します。この工程では、もろみを布や網で包んで圧力をかけることによって、液体の日本酒と固形物であるおりを分離します。搾った後の液体が酒となり、これが日本酒として流通されます。搾り方によって風味や香りが変わるため、搾る技術は日本酒の品質に大きな影響を与える重要なプロセスです。

搾りとは、日本酒の製造過程において、醪（もろみ）から清酒を取り出す工程を指します。この過程では、主に「槽による搾り」や「袋吊り」といった方法が用いられます。 「槽による搾り」とは、酒槽と呼ばれる専用の容器に、醪を詰めた酒袋を敷き詰め、その上から圧力をかけて清酒を搾り取る方法です。この手法によって、旨味や香りを豊かに持った清酒が得られます。 もう一つの方法である「袋吊り」は、醪を詰めた袋を吊るし、自然に滴り落ちる清酒を集める方式です。この方法では、重力を利用して清酒がゆっくりと分離され、滑らか...

醪（もろみ）とは、日本酒の醸造過程における主発酵の状態を指す用語です。酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）、蒸米（むしまい）、仕込み水を組み合わせてタンク内で発酵させたもので、酒造りの中心的な工程となります。具体的には、酒母に水、麹、蒸米を数回に分けて投入し、糖化と発酵を進めることで、清酒の基盤を形成します。 醪の発酵が進むと、アルコールと二酸化炭素が生成され、液体部分が酒（原酒）となり、固形物が酒粕として分離されます。醪は一般的には酒類となる前の段階であり、酒税法においては発酵を行った原料の状態を...