替え水

漬替え（つけがえ）とは、日本酒の製造過程において、白米を水に浸漬している最中に水を入れ替える手法を指します。このプロセスは、米に必要な水分を均等に吸収させるために行われ、新しい水を加えることで米が持つ自然な旨味を引き出し、発酵過程をより良いものにします。漬替えを行うことで、より清澄でフレッシュな酒質を得られることがあります。この手法は、掛流し（かけながし）と同様の効果が得られるため、酒造りにおける重要な工程とされています。

掛流しとは、日本酒の製造過程における白米の浸漬方法の一つです。洗米後の白米を浸漬タンクに入れ、下部から水を注入し、上部から水をあふれさせることで行います。このプロセスは通常15～30分間続けられます。掛流しによって米中のカリウムやリン酸といった成分が減少し、その結果として醪（もろみ）の発酵が緩やかになるため、酒の風味をより繊細に整えることができます。この方法は、酒質や香りに大きな影響を与える重要な工程です。

白米とは、玄米から精米され、胚芽や米の表面が削除された米のことを指します。精米の過程で外皮や殻が取り除かれ、主に澱粉部分が残るため、白くて光沢のある状態となります。白米は日本酒の醸造において非常に重要で、精米歩合によって酒の風味や香りに影響を与えるため、特に品質の高い日本酒には厳選された白米が使用されます。一般的には、精米の度合い（粉砕の割合）が低いほど、良質で洗練された酒を生み出す傾向があります。

澱粉（でんぷん）とは、植物が光合成によって生成する高分子化合物の一種で、主に多数のブドウ糖分子が結合して構成されています。澱粉はアミロースとアミロペクチンという二つの成分から成り立っており、これはそれぞれ直鎖状と枝分かれ構造を持っています。日本酒の製造過程において、米に含まれる澱粉は糖化亵素の働きによりブドウ糖に分解され、これが発酵の重要な基盤となります。澱粉の分解と発酵のプロセスは、日本酒の風味や香りを生み出す鍵となっています。

浸漬とは、日本酒の醸造工程における重要なステップで、洗浄された原料米を蒸す前に仕込み水に浸す作業を指します。このプロセスでは、白米の表面についている糠を水で洗い流し、米が必要とする水分を適切に吸収させます。吸水の時間は、使用する米の品種や年ごとの作柄、米の成分や硬さ、精米の度合いによって変わります。一般的には数分から数時間の間で、米が理想的な水分を含む状態を作り出します。その後、水切りをして次の日の蒸米に備えるのが目的です。浸漬は日本酒の風味や品質に直結するため、非常に重要な作業です。